Бакалавр или специалитет

Специалитет - признается в России. При переезде в другие страны, надо будет пройти аттестацию или вообще переобучение.
Бакалавр - при переезде в другую страну ваше образование будут считать действенным. Переобучаться не надо.
Узкая специализация - это уже магистратура. Т.е. вы можете закончить бакалавриат по напралению Туризм, а потом пойти уже - гид, гостиничный менеджмент и пр.

Не существует направлений, на которых есть выбор между бакалавриатом и специалитетом, т.е. для каждого направления траектория получения высшего задана однозначно.
А направление надо выбирать по своим способностям, потому как если выберете то, где Вася зарабатывает миллионы, но у вас на эту профессию способностей нет, то вам миллионы не светят.

смотря какой вуз, какая программа

"устроится работать на любые узкие специальности и в любое время могла из поменять" - вы хотите что то невероятное!
Во первых работодатель ищет людей с опытом в нужной ему сфере, выпускникам устроится сходу бывает проблематично. Перейти без опыта тоже сложно.
Узкая специализация на то и узкая что не широкая. Не получится так что вы учились на Инженера эколога, и тут же перейдете на нефтяника или кадровика.
Вы усложняете себе жизнь. Надо просто сразу выбрать правильно и дальше все пойдет.

Докторантура. И не в России.

Специалитета больше же нет, или я что то путаю?
Вообще образование специлиста чуть лучше, чем бакалавра.