За счет чего окупается бизнес дорогих ресторанов, в которые почти никто не ходит?

За дороговизну

ПОЧТИ пустыми, заметь.
Из этого вот ПОЧТИ всё прекрасно окупается.

Они для отмыва денег служат.

Явно продукты закупают не самые дорогие, мягко говоря.
Возможно, есть какой-то нелегальный промысел, например,
поддельное спиртное. Благодаря цветущей коррупции могут
десятилетиями существовать без посетителей.

приторговывают травкой не иначе

за счет банкетов

накрутка на блюда 500 % и заказные банкеты.

Банкеты, свадьбы, бизнес-ланчи.

Да, именно цен на блюда и банкетов.

многие дорогие бутики, в которых кроме длинноногих зевающих продавщиц модельной внешности никого нет из покупателей, как и пустые дорогие рестораны открывают для "чтобы как то пояснить откуда бабло идет".."нарисовать" можно любой дорогой банкет в отчетности которого не было
з. ы. то есть для отмыва легального имеющихся нелегальных денег ( не нужно сразу думать про наркотики)) , в россии это обычно банальные взятки мешками и чемоданами бабла)
з. ы. ы. поэтому чем дороже и круче ресторан, тем меньше в нем посетителей, но тем больше бабла наличного можно в нем отмыть на "нарисованных" ежедневных банкетах за почти млн долларов -весь "доход" с них на банковский счет владельца это уже отмытые легальные деньги, которые везде можно декларировать, переводить за рубеж и проч. а не просто мешок наличного бабла от взятки.

Всё держится на понтах покупателей. Если человеку надо показать свою платёжеспособность, ему плевать что данный товар не стоит заявленых денег.