как взыскать недостачу с продавца

если не хочет сам отдавать, то можно в пределах 1 зарплаты удержать (ст. 248 ТК РФ) .
если больше (и есть договор о полной мат ответственности) - только через суд (ст. 248 ТК РФ) .
если бригадный договор о полной мат. ответственности, и сам не отдаёт - то ни копейки не можете взять из его зарплаты, только в судебном порядке (ст. 245 ТК РФ)

для начала - предъявите ему требование с расчётом (ст. 247 ТК РФ) .

а потом - если не хочет, в суд (ст. 392 ТК РФ)

Ее еще надо доказать. Можете удержать с зарплаты самостоятельно, но размер удержания ограничен ТК РФ. Либо заявление в прокуратуру, но позаботьтесь о доказательствах. Очень жесткие требования к оформлению документации касательно ревизии.

Должен быть договор о материальной ответственности с продавцом или всей сменой, а также акт инвентаризации при передаче смены. На основании акта инвентаризации считаете недостачу и удерживаете из зарплаты или через суд.

Только при условии наличия у него кассового апарата. Вызываете роспотребнадзор, если это рыно, то его администрацию. Они снимают кассу (Х-отчет) и вся недостача, в том числе и ваша автоматом всплывает. Только так, на месте если.

Если все документы оформлены, как того требует закон, то легко!
При приеме на работу продавца вы должны были заключить с ним договор о полной индивидуальной материальной ответственности (если работает один) и передать весь товар по накладным (или по акту приема-передачи, в котором весь указывается в полном ассортименте и количестве, с указанием стоимости) . Недостачу вы можете подтвердить только актом инвентаризации. В этом случае - можете смело не выплачивать зарплату на сумму недостачи. Естественно, нужен приказ об этом.
Если продавцов несколько, то должен был заключаться договор о коллективной материальной ответственности. Действуйте по этому договору.
А если человек работал нелегально, то сделать вы ничего не сможете! При всем желании. Вы никогда не докажете, что он у вас работал. Суд верит документам, а у вас их нет... Даже если продавец работает официально, а договора о мат. ответственности нет, то взыскать сумму недостачи практически невозможно.