у фирмы два учредителя, кто несет ответственность за сотрудников

Смотря какие доли у учредителей. Вполне возможно, что второй учредитель может уволить сбежавшего директора и назначить нового!

Если директор скрывается - никто. Ищите директора. Не можете сами - подайте на розыск в милицию (только заяву пишите от имении членов ООО).

а зам есть?

Работодателем является ЮЛ юридическое лицо (организация) , вступившее в трудовые отношения с работником ст. 20 ТК. , а директор только руководитель (орган управления) ЮЛ и не более, подписывающий всякого рода бумажки. Вы как ОК имеете право делать записи в трудовые (приказ то на Вас есть?!?) . Пусть все работники мечтающие уволится, да и Вы тоже пишут заявление по щучьему веленью по своему хотенью (собственному жаланью) и согласно ч. 5 ст. 80 ТК РФ по истечении срока предупреждения об увольнении прекращают работу (имеют право) . И вы как лицо назначенное работодателем обязаны выдать работнику трудовую книжку, другие документы, связанные с работой, по письменному заявлению работника. А произвести с ним окончательный расчет должна бухгалтерия, которая понятно без директора этого делать не будет (приказа нет) , но это уже совсем другая история которая наверняка закончиться в суде.
Мысленно с ВАМИ.

Нужно знать, что прописано в уставе и во внутренних документах ООО. Если правом подписи обладает только директор, то его нужно искать. Обратитесь в прокуратуру, помогут.