Нотариус отказался заверить качественные копии документов, выполненные на цветном принтере,

нотариус- не бог, не аллах, не истина в последней инстанции.. . он имеет право быть не совсем компетентным.. .
ограничений по цветности в законе нет.
Если нотариус незаконно отказывает в совершении нотариального действия, то-в соответствии со ст. 48 Основ законодательства РФ о нотариате

Нотариус по просьбе лица, которому отказано в совершении нотариального действия, должен изложить причины отказа в письменной форме и разъяснить порядок его обжалования. В этих случаях нотариус не позднее чем в десятидневный срок со дня обращения за совершением нотариального действия выносит постановление об отказе в совершении нотариального действия

В законе нет требования к копии документа.
Копию от подлинника отличают не цвет, а подлинность печатей, подписей на документе, в случае с нотариатом: штам в верхнем правом углу "Копия".

1. В соответствии со ст. 5, 17 Основ, нотариус беспристрастен и независим в своей деятельности, он самостоятельно принимает решения о совершении или отказе в совершении нотариального действия и о соответствии его требованиям законодательства. Нотариальное действие совершается, если отсутствует установленные законом основания для его отложения, приостановления или отказа в его совершении.

2. Запрет на использование цветных красителей при изготовлении ксерокопии документа действующее законодательство не содержит.

Данные разъяснения действующего законодательства даны мне, управляющим делами Московской городской нотариальной палаты Матвеевой Илоной Валерьевной и являются официальным ответом от 14 августа 2017 г. на вопрос о цветных ксерокопиях и их нотариальном заверении.

Источник:

https://stegantsov.com/vopros/заверение-цветных-ксерокопий/