хочу поменять детям отчество и фамилию. КАК?

скажу по младшему (на своем примере) . Я меняла фамилию сыну находясь в разводе. Идете в органы опеки по м/ж ребенка, пишите заявление, в красках расказываете какой бывший сякой, что найти его не можете, по месту проживания (прописки) его нет (если это так!) . Они принимают ваше заявление, ему же должны высылать письма с уведомлением. У меня так было, бывший даже не в курсе был, что фамилию поменяли =))) он скрывался на тот момент, найти его невозможно было. Да ему всё равно было на тот момент. Фамилию поменяли через месяца два уже. А потом такая же история и с лишением род. прав. Всё благополучно!
П. С. у меня вообще вопрос: а были ли письма.... бывшему... .
А вот с отчеством уже сложнее... через суд, лишение род. прав и усыновление.

через ЗАГС

С согласия органов опеки, при отсутствии в графе отец записи. Если же она есть, то с согласия отца. И без разницы найти отца или нет. И, кстати, ты не мать-одиночка.

вы чью фамилию хотите поменять? второго ребенка? с фамилии отца на фамилию матери - с согласия отца, или через суд лишив его родительских прав
а у старшего ребенка и так ваша фамилия (я так поняла из вопроса)

написать заявление в ЗАГСе. но потом придётся менять все документы в налоговой, в милиции, в ЖЭУ, в юстиции, в общем много заморочек

в опеку, в ЗАГС.