Почему юристпруденция востребована во все времена?

Если не брать в расчет финансовую сторону вопроса, то в наши довольно тяжелые времена людям внезапно может понадобиться юридическая помощь, жизнь она такая, без предупреждения может подкинуть людям проблемы, включая когда ни что плохого не ждешь.

Далеко не во все.
"У меня во дворе
Нож на стрёме, а власть в кобуре"

Не правда. Когда эта страна была частью Советского Союза, здесь юристы никому даром не были нужны. Если есть юридическое образование, и устроился в правоохранительные органы, это не гарантировало получение нормальной оплаты труда. Майор милиционер, а это человек возраст которого около 30 лет и даже старше, в зависимости от должности, получал копейки. А в это время молодой пацан на заводе, имея низкую квалификацию, получал вдвое больше. Это мент получал 130 р., а пацан - 250 р. Единственное преимущество мента перед другими юристами, которые получали те же копейки 110-120 р., было в том, что он имел кучу всяких льгот, и выходил на пенсию лет в 40. Потому Вы не правы. И заметьте за советское время не появилось известных юристов, подобно Кони или Плевако.
И сейчас практически уже восстановили Совок в России. А значит времена юристов, как это было во второй половине 90-х или начале 2000-х, пошли на закат.

С чего бы это? У нас каждый второй если не юрист, то экономист, а по специальности не работают

Потому что люди при споре не хотят брать ответственность на себя и привлекают третье лицо

все думают, что юрист - это денежная и солидная профессия
НО это не так

деньги