какие функции имеет проф фотокамера которые не имеют любительские

Про ресурс и защищённый конструктив Вы правильно вспомнили, кроме этого на про тушках почти всегда есть репетитор диафрагмы, обязательно есть функции брекетенгов (и экспозиционных, и по балансу, и для вспышки) . В профессиональных моделях используют настоящее матовое стекло и цельностеклянную просветлённая пентапризму. Ещё есть расширенные интерфейсы управления (более продвинутые коннекторы и протоколы) . В про моделях обычно устанавливают самые передовые и дорогие матрицы, как правило, с глубиной выше любительских 8 бит на канал (от 12 до 16), часто есть разъёмы для двух карточек, больше элементов управления сделано в виде механических переключателей, а не спрятаны в меню (например, выбор режимов замера и точек фокусировки выбирается переключателями на корпусе и т. п.) .
Примерно так.

..по мне - как раз наоборот - чем меньше всяких "режимов" - тем профессиональнее...

Всякая там программная юстировка, возможность подключения некоторых внешних устройств, вроде батарейного блока.. . Точек фокуссировки могут иметь больше, мультикадровую съемку быстрее.. . Экранчик отдельный для настроек. Но принципы всегда те же самые, ничего кардинально нового за последние 100 лет не придумали.

Отличие проф. техники от любительской состоит как раз в том, что первая предназначена для нещадной каждодневной эесплатации в самых тяжелых условиях, а потому и ресурс имеет бОльший, и конструктив более надежный, и пыле/влаго-защиту лучшую и т. д. А функций всяких любительская техника имеет, как правило, не меньше, а порой даже больше, чем техника профессиональная.

Ну, самое главное, как раз таки, большая матрица... .
Больше, скорее, возможностей, типа диапазона выдержек, возможности использования доп. аксесуаров и т. п. Большая долговечность, ресурус и т. п.

функций, как уже сказали там меньше.. . а вот доступ к имеющимся упрощен. Кнопок больше, в меню лазить не надо постоянно, захват удобнее. У многих зеркалок есть две кнопки спуска - для вертикального кадра и для горизонтального. Продуман баланс камера/объектив и много что еще. Более того, есть профессиональные камеры заточенные не под репортаж, а для пейзажей или студийных работ. У них может быть функционал совершенно отличный от любительской техники. Но в любом случае, главный принцип профоборудования - ничего лишнего.

У них наоборот функций меньше - нет сюжетных режимов.

Профессиональные камеры обладают меньшим количеством функций (именно в том смысле, как Вы описали) , чем любительские. У профессиональных камер, как правило, отсутствуют сюжетные режимы (пейзаж, портрет и т. п.) , отсутствуют функции, связанные с интеллектуальной постобработкой (типа распознавание улыбок и прочих глупостей) . Управление хорошей (не обязательно профессиональной) камерой должно быть удобным, поэтому в профессиональных камерах отсутствует всё то, чем ни один более-менее грамотный фотограф пользоваться не будет.

Никаких.

сменная оптика

На мой взгляд наиболее важным отличием является большая скорострельность, больший размер матрицы (и как следствие гораздо меньший уровень шумов при большем разрешении) плюс гораздо более точный автофокус, в том числе следящий автофокус. Любительским аппаратом сложно сделать грамотную серийную съемку движущегося объекта, ну и конечно ресурс затвора проф аппарата выше. Проф аппарат имее очень гибкие и широкие настройки съемки, что немаловажно бывает для оперативной съемки, в то время как функций автоматичекого выбора параметров у проф аппарата как раз меньше, они не нужны

функции теже, а качество разное