В чём суть штатных значений ISO фотоаппарата от расширенных? Почему нельзя сразу расширенные включить в штатные?

Штатные - реализованы аппаратно (физически).
Расширенные - программные.

Ну, аналогично с зумом: оптический и цифровой.

Расширенные значения ( Hi) - это уже экстрмально высокие значения, при которых шумы уже сильно портят изображение, и годятся они только в случаях крайней необходимости, чтоб сделать снимок как факт.

Во всех остальных случаях эти режимы не нужны, если только нет необходимости снять с рук на бегу при свете одной только луны

Расширенные значения ISO, как это ясно из их названия, выходят за ВЕРХНИЙ предел стандартного диапазона ISO. Их применение - скорее не правило, а исключение.
Поэтому в исключительных случаях есть возможность выйти за пределы верхнего значения.

Стандартный ряд, это ряд, который точно соответствует стандартному значению ISO
расширенный как правило пишут H1 и H2, но никак не стандартные числовые, поскольку они могут отличаться от реального ISO которое соответствует стандарту. там свои нюансы почему они не соответствую точно числовому значению. Но согласно Закону, производитель просто ставит расширенный режим, это проще, чем потом объяснять почему они нарушили закон. А так из H1 для общего понимания примерно соответствует ISO ХХХХХ, но сам производитель говорит, что таковым не является, и потребитель выбирает эти режимы на свой страх и риск.

P.S. Сушить собаку в микроволновке ЗАПРЕЩЕНО, ну думаю в курсе...

не знаю как на самом деле, но напишу как я это понимаю.
штатные iso - это регулировка усиления сигнала с фотоэлементов матрицы, сигнал записывается в raw 14 бит на канал цвета.
но 12 миллионов эффективных пикселей матрицы создающих raw и 12 мегапикселей итоговой картинки jpeg - вещи совершенно разные, каким образом производится расчёт интерполяции - это зависит от алгоритма, заложенного производителем. но ipeg - это 8 бит на канал цвета, и можно выжать что-то из raw, имеющего 14 бит на канал
получается, что расширенные значения iso позволяют снимать сразу в jpeg то, что пришлось бы вытаскивать из raw в условиях очень плохого освещения.

штатные значения - это стандартный ряд ISO, который остался еще со времен пленочных фотоаппаратов!

Можно, но многие фотографы не желают снимать с качеством фото дешевого телефона.

Большинство современных камер наилучшее качество выдают при максимальном значении ISO 800-1600, даже 5d mark III. Но на практике и 5000 используют.

Кто сказал, что не можно?... Прогуй. Учись. постигай. Всю жизнь. Только так станешь кем-то.