Как сделать вот такую фотографию с длиной выдержкой

А где тут длинная выдержка? Наоборот она тут достаточно короткая, чтобы остановить время

...при 20" надо снимать в полной темноте и в этом промежутке успеть стукнуть по воде и пыхнуть пыхой.
некоторые успевают уложиться и в одну секунду.

Где вы тут увидели длинную выдержку? Тут наоборот, короткая выдержка. На глаз - этак 1/500...1/1000.

на зенит такое снимал. выдержка 30 исо 100. апертура 5.6

Выдержку тут наоборот придется делать ОЧЕНЬ короткую, как минимум 1/4000 сек. или даже 1/8000 сек. По хорошему, такие сверхкороткие выдержки делают внешней вспышкой, а не фотоаппаратом, но если так хочется, то можно и фотоаппаратом, но придется включить пару десятков сто ватных лампочек, что-бы создать необходимый уровень освещенности... другими словами: учитесь, вам еще рано.

Первое из представленных выполнена с очень короткой выдержкой Примерно в 1000 - 1500 ДОЛЕЙ секунды. НЕ секунды, а ТЫСЯЧНАЯ ДОЛИ СЕКУНДЫ! Это в ТЫСЯЧУ РАЗ КОРОЧЕ одной секунды.
На втором фото Вы показали экран с установкой мануальном режиме управления аппаратом с выдержкой в 20 секунд (20").
Мне просто интересно - что это за "бульк" такой должен быть, чтобы вода взлетала в течение 20 секунд? Предлагаю Вам определить как это долго - 20 секунд. Для этого сделайте глубокий выдох и задержите дыхание, глядя на секундомер. Может быть тогда дойдёт - что такое доля секунды против нескольких секунд.
Теперь непосредственно по вопросу
Я не знаю какой у Вас аппарат, но переведите его в режим мануального управления, крутите колесо выдержки влево и смотрите на экран. Вы должны заметить у числа показания выдержки кавычки. Кавычки означают секунды.
Если Ваш аппарат не обеспечивает ничего кроме съёмки в автоматическом режиме, помочь ничем не могу. Если есть приоритет выдержки, тогда ставьте аппарат в него и устанавливайте 20".

Знаешь, ты сначала выучи что такое выдержка, это не совет - рекомендация, потом отпадёт желание, извини, задавать такие тупые вопросы!

Дмитрий, вам нужно запомнить, что "замораживает" капли воды/струи фонтана/струю из крана КОРОТКАЯ выдержка, примерно 1/500 сек. и короче. А наоборот, придать "текучесть" потокам воды, это делают с относительно длинной выдержкой. Вот моя работа, занявшая 1е место в фотоконкурсе по оценкам зрителей на томских ответах в жанре "стрит-репортаж".Здесь выдержка 1/640 сек.
Нажимаем на фото правой кнопкой мыши-открыть в новой вкладке-в адресной строке удаляем _800 и жмём ENTER.

наоборот короткая! начинай от 1/800 и короче. но свет нужен, не забывай (или ISO задирай, если шумов не боишься)