Как сделать картинку полностью резкой без размытия в зеркалке? и можно ли снять видео также без размытия?

Можно, если ваша и камера умеет изменять диафрагму объектива. И имеет ФР как можно шире (тогда гиперфокал будет минимальный). Например: APS-C матрица, 16мм фокусное, ставим f/7.1 и гиперфокал будет с 2 метров начинаться.
К видео это точно таки же относится.
Самое главное, чтобы у вас хватало освещения при таких параметрах съёмки.
Что касается следящего автофокуса в видео (чтоб следила когда отдаляешься/приближаешься), камера с хорошим следящим АФ будет стоить не дёшево. Ну а про гиперфокал (когда все в фокусе будет), я уже выше написал.

1. Как сделать картинку полностью резкой без размытия в зеркалке? - Зажать диафрагму так, чтобы все объекты в кадре попали в ГРИП.

2. и можно ли снять видео также без размытия? - Можно, по тому же принципу.

3. И с фокусировкой, когда приближаешься и отдаляешься перед камерой? - Тоже можно, учитесь крутить фокус руками.

Чтоб расширить зону резкости (увеличить ГРИП) - нужно как можно сильнее закрыть диафрагму.

Еще есть такое понятие, как гиперфокальное расстояние объектива. Это расстояние, от которого начиная и до бесконечности вдаль - все будет резким, и крутить фокус уже не надо.

И это расстояние будет тем ближе, чем короче фокусное расстояние объектива и меньше диафрагма.

То есть на широкоугольном объективе при небольшой светосиле может быть такое, что от полутора-двух метров и до бесконечности все будет одинаково резким.

Чем больше фокусное расстояние (зум) , тем зона резкости (ГРИП) будет уже.

Если "зума" не хватает, и человек в кадре маловат, то можно при редактировании сделать кадрирование, просто обрезав все лишнее вокруг и подогнать под границы кадра.

не совсем понятно чего вам надо но если нужно сохранять фокус в процессе зума, объектив должен быть парфокальным, у видеокамер это всегда, а вот у объективов фотокамер при видеосъемке - не всегда, есть списки парфокальной оптики, проверьте свою

Поставьте диафрагму ф5,6-8.

Не понятно что именно вам нужно, но использование максимально широкого угла у объектива и уменьшение значения диафрагмы приводят к большему ГРИПу.

Снимайте видеокамерой. Там легко все сделать. При трансфокации автофокус идеально держит резкость (лишь бы там блестинки какие не попали в кадр)