Чем отличается ISO от EV ?

ISO, "чувствительность" плёнки, или матрицы - Это часть EV, как один из основных ингредиентов "супа".
EV - это уже готовое блюдо, (там уже есть выдержка, диафрагма, и ISO) которое хозяин может немного подкорректировать вручную, или автоматом камеры.

ISO - это вкратце в 1973 году International Organization for Standardization предложила свою шкалу по измерению чувствительности фотоматериала, типа S=K/Hкр, где K - придуманный ими коэффициент, а Hкр - экспозиция. при которой оптическая плотность фотоматериала достигает придуманного ими критерия. Кроме ISO встречаются ещё и другие стандарты обозначения чувствительности (DIN, ASA и т.д.), последний советский ГОСТ 1987 года соответствует ISO
EV - Exposure Value. значение экспозиции. экспозиция - количество света. получаемое светочувствительным элементом. В фотографии EV тоже величина относительная. Суть была в том. чтобы изменение на 1 шаг значения выдержки соответствовало изменению на 1 шаг значения диафрагменного числа, для удобства. Функция EV в современных аппаратах это коррекция экспозиции относительно экспозиции, автоматически определённой экспонометром фотоаппарата, для затемнения или осветления кадра.

Немного упрощая, на "яркость" кадра влияют при одних и тех же съёмочных условиях три параметра: выдержка, диафрагма и чувствительность.
Выдержка и диафрагма вместе называются экспопарой или, по английски, exposure value, EV. Это число определяется по формуле
EV=N² / t, где N - число диафрагмы, а t - выдержка в секундах. ISO сюда не входит. (Если надо, дам формулу с ISO)
На камере тоже есть кнопка ISO и кнопка EV. Первая управляет чувствительностью, а вторая - экспонометром, позволяя вводить поправки при съёмке в автоматических режимах.
Ещё говорят "ступень EV", подразумевая двукратное изменение количества света.

"дядя с" - выдал исчерпывающий ответ!(трЮдно что-либо добавить).