почему некоторые программисты говорят, что c++ можно изучить полностью только изучая его всю жизнь ??

Что такое изучить C++?

Изучить синтаксис, типы данных, стандартные классы и функции можно очень быстро.
Но не умея пользоваться библиотеками для создания GUI, взаимодействия с сетью и т. д. , написать серьёзное приложение невозможно.

А изучить все имеющиеся библиотеки, фреймворки, контролы - не хватит и вечности, потому что их список постоянно пополняется.
Да и нужно ли это?
Ведь многие библиотеки и контролы дублируют друг друга, а иные и вовсе бесполезны.

Нужно посмотреть вакансии, заказы на фрилансе, и исходя из них сделать выводы, что изучить нужно, а что - нет.

По моим наблюдениям, нужно следующее.
1) То, что связано с графическим интерфейсом.
Окна. Элементы управления. Двухмерная, трёхмерная графика (под виндой - GDI, GDI+ и DirectX).
2) То, что связано с хранением данных.
Работа с текстовыми, бинарными файлами.
Парсинг и запись JSON, XML. Чтение и запись CSV.
Далее - взаимодействие с Excel, Word.
Ещё далее - БД Access, MySQL, sqlite, MSSQL.
Сюда же всевозможное сжатие и шифрование.
3) Web.
Скачивание данных с сервера, запрос с параметрами к серверу.
Показ, редактирование веб-страниц.
Клиент-сервер.
4) Мультимедиа - аудио и видео.
Захват с микрофона и камеры.
Воспроизведение.
Редактирование.
5) Взаимодействие с другими программами.
Процессы, службы. Запись в память и загрузка из памяти. Хуки.

Не вижу проблемм. За 4 года изучил HTML,HTML5, CSS, CSS3, PHP, MYSQL, сейчас торчу над JavaScript и JQuery. Было бы желание.

Потому что это очень сложный язык программирования, и не все программисты могут его освоить и понять. Да и к тому же синтаксис меняется, новые функции к нему добавляются со временем.

Ну если не только сам язык а с библиотеками. Там их куча.