Почему знание языков программирования не является гарантией доходов?

А так же высшее образование, территориальная близость к администрации любого уровня или к крупному работодателю, хорошая генетика и вобще, физическая форма и даже страховой полис
Ничего гарантии не даёт. Так было, есть и будет.

PS Вобще-то всё просто. Нет дефицита в кадрах, работа совсем не уникальная.

Потому что языки - самое простое в программировании.
Самое сложное в программировании - изучение библиотек, а не языков.
И составление алгоритмов решения практических задач.
"Уча язык", вы этому не научитесь.
Языки учить вообще не стоит, это вам не стишки, вызубрил, оттарабанил наизусть, садись, пять. Стоит учиться ПРОГРАММИРОВАТЬ с помощью определенных инструментов, которые отнюдь не сводятся к языку. Т. е. СНАЧАЛА решение нужной пользователю задачи представлять в виде алгоритма и ПОТОМ УЖЕ описывать его на языке.
Вакансий, где достаточно знать язык, НЕ СУЩЕСТВУЕТ, Всегда надо знать еще туеву хучу всего. Например, IDE C++ Builder, базу данных MySQL и библиотеку FastReport - это считается вакансия с небольшими требованиями и соответственно она будет с небольшой зарплатой.
Заказы, где достаточно знать язык, - это делать за двоечников их лабораторные за пару сотен рублей, не более.

Потому, что нет такой профессии "знаток языков программирования". Только если на них стихи писать, но ведь читать никто не будет, откуда доходы?

все очень нестабильно и ГАРАНТИЙ дохода не может быть вообще.
а "знание языков" ни о чем не говорит. может вы выучили брейнфак или пару книжек по плюсам и научились массивы на консольке крутить (а то и этому не научились) - и считаете, что вы знаете языки.
надо не языки знать, а уметь программы писать, если будете уметь писать востребованные программы - вероятность дохода будет высока, скажем так

Потому что в современном мире ни одно знание и ни одно умение не является гарантией какого-либо дохода. Важно ещё уметь правильно применять эти знания и умения. Однако, навык "правильно применять" тоже не является гарантией дохода.