Сколько, примерно, операторов имеют языки программирования?

Операторов (т. е. основных конструкций языка, без разделения на операторы и операции, как у Деда) в современных языках имеется не более нескольких десятков. Больше просто не нужно.

Сложность программирования не в знании операторов, операций, функций и классов языка программирования. Она в том, что знание языка программирования - это только небольшая часть умения программировать. Так же, как от знания математических обозначений еще далеко до умения решать математические примеры и задачи. Основная сложность - в изучении приемов программирования и способов решения задач, какие и как можно применить к решению конкретной задачи.

а зачем тебе сотня? и этого с головой хватает

Это зависит от языка программирования. Надо различать операторы разных типов, их лучше называть разными словами:
for,while,do while, if, switch - это операторы (statement)
+ - * /, И, ИЛИ, НЕ - это операции (operator)
В учебнике по языку программирования должна быть информация по всем операторам и операциям. Но если учебник старый или "для чайников", а язык программирования сложный, то информация в учебнике может быть неполной.

Для C++:
https://en.cppreference.com/w/cpp/keyword
Если, конечно, Вы это имелли в виду. Хочется много - скачайте доку на какой-нибудь интеловский проц, там инструкций до пенсии хватит. -)

Есть ещё тернарные операторы... такие как? и :
но по своей сути это тот же if и else только букв меньше.