Очень часто читаю вакансии и вижу что ищут Junior программиста, который должен хорошо разбираться в коде.

Понимаете какое дело. Вся эта демагогия со стороны соискателей не имеет смысла.
Работодатель предоставляет место, он же платит деньги. Он вправе искать то, что хочет.
Как бы справедливо или нет ни выглядели его поиски.
Есть требования конкретного работодателя. Конкретно вы либо подходите под них, либо нет. Если подходите вы вправе уже решать, подходят ли требования лично вам или нет. Можете не соглашаться.

Был написан софт, возможно даже он был документирован, но автор уволился. Любой софт требует поддержки на всём своём жизненном цикле. Работодатель считает, что за основную часть работы он заплатил и впредь собирается оплачивать практически случайным людям эксплуатацию созданного легаси кода.
(на правах гипотезы)

Ответ немного вбок и вразрез.
Мораль, чтобы не тратить время на лирику:
Не стоит бояться, работодатели часто пишут больше, чем им нужно

Лирика:
--
0 - Все были новичками и в любом случае первый раз искать/устраиваться на работу - это "новичок" =)
1 - Если у Вас всё нормально с психикой - не бойтесь пробовать. =)
2 - Отрицательный опыт - тоже опыт (да - заезжено, но это тоже работает)
3 - Мой пример. Т.к. одна работа "схлопнулась" - вынужден был искать другую.
На всякий спросил знакомых "есть ли что". Сам нашел интересное предложение, но прочитав требования - "и чтец и жнец и на дуде игрец" огорчился =). Пару пунктов знал прилично, 3 весьма посредственно, а остальные 4 никак. Отодвинул вакансию. Знакомые (двое) присылают ссылку на эту-же вакансию - говорят - по-моему тебе подходит. Я - "нет, я её видел - 'конские' требования".
Тем не менее записался на собеседование, поговорили по Teams, посмеялись, в т.ч. и над требованиями, поговорили по работе и ВНЕЗАПНО взяли. В августе пойдет 3ий год, как я работаю по этой вакансии.

Я вообще не понимаю смысл разделения программистов на junior, middle и senior. Человек либо знает конкретный яп, либо знает его частично. В первом случае он будет выполнять все поставленные задачи, во втором ему нужны всякого рода костыли.
Хотя нет, смысл понимаю - завалить соискателя идиотскими вопросами, чтобы потом ему платить меньшую зарплату за больший объем работы.