Что делать если тебе признались в любви, а ты этого не хотел?

Боюсь, что любые слова отказа в любом случае "обидят" человека. Другое дело, что сам отказ может быть как жёстким, типа - "отвали ты от меня!" - вследствие чего более обидным. Так и более мягким. Тут в принципе существует два основных способа: стандартный и альтернативный.

Стандартный подразумевает что вы как бы остаётесь "друзьями". Т.е. после мягкого отказа, ты предлагаешь остаться в хороших отношениях, но не более. Что-то вроде: извини, ты очень хороший/хорошая но... давай останемся друзьями.

Мне этот подход не очень близок, потому как я считаю, что таким поведением человеку даётся беспочвенная надежда (если конечно ты не держишь его как запасной вариант).

Альтернативный вариант предполагает полный разрыв. Т.е. ты точно так же говоришь человеку: ты хороший но... не в моём вкусе/я не готов с тобой встречаться/ну или что-то вроде - спасибо конечно, но нет (хотя это более циничный вариант).

Так женись на ней, раз обижать ее не хочется, она будет счастлива.

скажи :
я тебя тоже ценю и очень уважаю спасибо ))

Скажи, что ты не ее герой... и все будет. И она хорошая подруга :)
https://www.youtube.com/watch?v=WMvJFkwXCCo

Если не нравится, то говори. Зачем врать то?! Мне вот парень врал, и я его ненавижу, он подлый.

Так и скажи, что это не взаимно. Ты не обязан ей.