Велосипед и друг

Всё озвученное - бред. Трогаться с места можно на любой передаче.
Всё зависит лишь от ваших настроек комфортности и заботы о велосипеде.

Любое переключение происходит в движении - цепь сама не перескочит)

Он говорит неправильно . Подробнее я дал ответ во втором твоем вопросе.
Переключать стоя на месте нельзя, это раз,
и переключать на какую-то определенную "стояночную" передачу - не надо, это второе.
Стартуй с любой удобной тебе передачи.

Я лишь добавлю про количество скоростей: умножать число звезд спереди и сзади - неправильно.
3 передние звезды и 7 задних - это не 21 передача. Так указывают просто ради маркетинга.

На самом деле невозможно задействовать крайние противоположные звезды, потому что цепь встает по диагонали с перекосом.

Либо вовсе невозможно, переключатель заклинит или цепь будет задевать, либо получится, но будет огромный износ звезд и цепи.

Одна малая звезда спереди сочетается с несколькими большими сзади.
Средняя - со средними сзади.
Большая звезда спереди работает с несколькими малыми сзади.

Примерно вот так (первая цифра - передняя передача на манетке, вторая - задняя)

1-1, 1-2, 1-3
2-3, 2-4, 2-5
3-5, 3-6, 3-7

и по факту действительно рабочих передач, при которых цепь стоит прямо без перекоса, без перескакиваний и зажевываний - всего около 9 -10 .

ХЗ. Я трогаюсь с той, которая стОит в данный момент. И уже на ходу переключаю. В крайнем случае, если в горку дорога, то можно переключиться на более низкую передачу перед началом движения, провернуть вперед педали, чтоб цепь перескочила и тогда ехать. Вообще-то у стоящего вела передачи переключать нежелательно.