БУЗА. Что зто? Когда её начали применять. ? Кто и зачем? Исторический факт.

Буза – слегка хмельной бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. -
источник.
В 1890 году в СПб Конст. Конст. Казанский защитил диссер на доктора медицины по теме «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков» .
краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары.

Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) – менее крепкой.
Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры.

Состав – просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды.
все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа) .
Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел.
Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед, чтобы быстро привести ее в товарный вид!
Мастер, который приготавливает бузу – бузачи.
На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой.
Отсюда бузотер наверное?
Работа, в принципе, не сильно утомительная.
Если например, пленный русский устраивался на такую «каторжную» работенку – наверное ему не хотелось ни в солдаты, ни в крепостные крестьяне? типа на свободу с чистой совестью…
лучше уж бузу тереть в жуткой татарской неволе…

Далее в своем диссере проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода.
Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Далее он пишет, что брожение могло усиливаться добавлением тростникового сахара уже в муку (то есть на первой стадии) .

Вероятно, через чумаков слово буза проникло в русский язык.
Я так думаю, что чумаки умудрялись в Крыму бузить по полной: )
Без них не было ни посредничества в продаже и обмене пленных, ни выгодных поставках из Крыма соли, сафьяна, яблок и прочего.
Чумаки – некий аналог дальнобойщиков и оптовиков в одном флаконе.
Думаю ребята могли отрываться в паузах от дел по взрослому: )

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты:
закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С – это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы) ,
далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С – это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового) .
от себя добавлю:
Если речь идет о быстром и коммерчески выгодном приготовлении бузы прямо на базаре, то устройство там подвалов сомнительно.
Базары устраивались не на косогоре, как жилые дома, а на плоском месте, так что летняя температура в бузарне могла быть и 25, и все 42.
Таким образом, лед для выгодного производства бузы просто обязателен.

Корень буз, вероятно, древнетюркского происхождения.
В общем случае он означает – рубить, колоть.
Таким образом известный топоним Бузлук-коба нужно переводить не просто как Ледяная пещера, а пещера, где кололи лед.
Общеизвестный исторический факт, что из этой пещеры по базарам, ресторанам и магазинам в огромных количествах развозили колотый лед для охлаждения продуктов и напитков.
Баши-бузук (головорез) – особая категория турецкого спецназа, известная в войнах до 19 века. Неплохо показан такой специалист в фильме «Турецкий гамбит» .