Как точно распознать что рынок по виду продукции съеден и пора фиксировать прибыль и продвигаясь расширяться?

Рынок съеден - это некая утопия, ибо за развитие рынка отвечают только сами игроки рынка, впрочем, как и за его крах.

Фиксировать прибыль стоит только на исчезающем рынке, а показатель перенасыщенности относителен и является только предвестником исчезновения некого кол-ва игроков (что не так и плохо) . Волотильность любого рынка означает, скорее всего, отсутствие правильного подхода к его развитию. Как правило, новый рынок взрывается и всех это устраивает, все работают по единой налаженой схеме до тех пор, пока показатели не доходят до точки экстремума. Далее - падение, как результат инерции человеческого мозга. Рынок падает и все начинают фиксироваться, причём, теряя. Это далеко не всегда разумно (в такой ситуации, как правило, есть хорошая возможность заработать) .

Ситуационный подход и интерактивность помогают зарабатывать в таких случаях.

Наймите десяток студентов (не обязательно экономических, можно просто голодных, но лучше голодных и экономических) и одного умного человека. Умный человек разработает список вопросов для выяснения, студенты расползутся заниматься маркетингом: по местам сбыта, по телефону, по инету. А потом умный человек обработает данные и всё вам расскажет. И уйдёт.
Стоимость их услуг будет примерно "1 умный человек = 10 студентов". Это ваш расход. А в доход можете записать появившиеся данные плюс (бонус-трек) появившиеся связи. Кто-то из студентов сможет вам вдруг пригодиться в будущем, хотя бы для такого же дела (среди студентов-экономистов изредка попадаются толковые люди, примерно один на сотню, но попадаются) , да и лишний телефончик умного человека всегда не вредно иметь под рукой. Раз уж вы собираетесь расширяться, - нельзя упускать такую возможность.

Цена на товар падает, рынок затоварен аналогами, продажи не растут...