какую стратегию применять в случае, когда заказчик спрашивает цену, а определить смету заранее невозможно?

Не, ну это кагбэ от отраслевой практики зависит... Можно послать к потенциальному клиенту сметчика, который посмотрит что к чему и выдаст твердую цену. Можно объяснить принцип ценообразования, типа "Вам точно понадобится одна большая хреновина, она стоит стопицот тыщмиллионов, и несколько маленьких хреновинок; сколько -- заранее сказать трудно, но скорее всего где-то от трех до семнадцати, и с учетом скидок за объем цена за всю пачку будет выглядить один раз кактавоттак [таблица]". Можно сказать что-нибудь на предмет того, что у других клиентов в похожих ситуациях вилка по цене выходила от плинтуса до Тьмутаракани.

посчитаем-позвоним.
вообще то специалисты своего дела знают почти точно сколько чего стоит и сходу скажут на отдельные виды работ и не будут юлить)

можно предложить несколько пакетов с разными наполнениями
можно разбить работу на пункты с указанием стоимости и тогда заказчик сам формирует свой заказ
можно дать стоимость, но за количество пунктов более (например, 10) начать давать скидку, чтобы стимулировать заказчика оформлять полный пакет

ну насколько я знаю тут нет четкого ответа. Лучше по идее это все же четко знать объём работы. А так как с в стройке например делают. Есть условно смета и план. Понятно что в процессе вылезут косяки и их оформляют как допработы. За них доплачивают.
Можно к примеру оценить работу в часах и умножить на два и тогда все просто. У вас будет запас прочности проекта 50%. Тут знаете ли больше нужно уметь понять сколько бабла у клиента, сколько он готов заплатить, как его развести на большие деньги и не потерять при этом лицо и сколько это стоит на рынке. Ведь к примеру скажем разработать программный продукт у не профессионала уйдёт 100 часов, а у профессионала к примеру 2 часа. И как оценить такую работу? Если средний ценник условно 1000 рублей час? Абстрактного и точного ответа на этот вопрос не существуют. Есть проектные методы управления и анализа и прочее и прочее. Но это все считается каждый раз исходя из конкретики, а не так как у вас описано "сферический конь в вакууме".

надо сказать низкую цену)))