почему когда собаки чувствуют страх человека они либо гавкают либо набрасываются в чем причина?( я про породистых )

Собаки - стайные хищники. Если собака чует, что ее боятся, она воспринимает боящегося человека как более слабого, потенциальную жертву. Далее зависит от собаки. Нормально социализированная, живущая в здоровой "стае" - семье хозяина, спокойная собака особого внимания не обратит: она и так знает свое место в иерархии, доказывать свое превосходство над чужим человеком ей нафиг не нужно. Собака, не уверенная в своей позиции, поймет, что за счет этого боящегося человека можно подняться повыше в иерархии, доказать, что она круче этого человека. Если она при этом хорошо обучена, она максимум гавкнет, а в лучшем случае вообще не проявит этот свой инстинкт. Если она не обучена толком, или вообще бесхозная, сдерживать ее ничего не будет - вот тут собака может и облаять, чтобы показать себе, человеку и окружающим, что она круче, и даже тяпнуть. Кстати, что характерно, кусают чаще наименее уверенные в себе, боязливые собаки. От таких вообще лучше держаться подальше.
При этом породистость или непородистость собак не играет практически никакой роли.

Собака хоть породистая, хоть дворняга чувствует страх человека. А вот как она поступит - обгавкает, проигнорирует, пойдет в прямую атаку, укусит сзади - это уже смотря по дрессуре собаки, ее силе характера и инстинктам (щенки, территория).

Концентрация выброса адреналина при страхе = концентрации выброса адреналина при нападении. Собака просто "играет" на опережение, то есть предотвращает мнимую угрозу нападения.

психология жертвы... собака это хищник и всегда вычленяет из общей массы паникеров, трусов и прочих -т. е. гипотетически легкую жертву

В природе есть программа - уничтожить слабого (естественный отбор) .
Страх - слабость.
Про запахи все верно написано.
Ответ выше очень понравился - все написанное можно отнести и к "человеческой стае" (на эту тему читаю сейчас книгу по психологии общения).

порода не имеет значения, собаки чувствуют запах гормона страха и воспринимают его как угрозу или сигнал к нападению

А беспородные по-Вашему чем-то отличаются, кроме непредсказуемости?) ) Забавно))

при страхе человек выделяет повышенное содержание адреналина, так как у собак нюх в несколько десятков раз выше человеского, запах адреналина собакам неприятен, при страхе человек ведет себя неестественно и неадекватно, вот вам и вторая причина почему обгавкивают или набрасываются

krys colonberg очень хороший ответ!

При страхе вырабатывается гормон, который собаки чуют

И это относится не только к породистым собакам.

это адреналин на них так действует

Они чувствуют адреналин.