хозяева крупных пород, особенно САО и кавк. овчарок, помогите!

Это снимается работай на ЗКС.
Пёс пока не очень уверен в своих силах и, помня про неприятный случай пытается сразу демонстрировать как он опасен. Это происходит скорее от неуверенности в себе.
На ЗКС он поймёт что может справится с любым человеком и не будет уже так суетиться при встрече с незнакомыми людьми. Только сильная, уверенная в себе собака будет вести себя спокойно в критической ситуации.
Многократное моделирование критических ситуаций на ЗКС поможет псу разобраться где, как и когда он должен себя вести.

Сейчас же, одёргивание при встрече с незнакомцами, пораждает в нём ещё большую неуверенность и, где-то, страх. Он ожидает нападения, но защищаться ему запрещают. Тут нужно не усыплять бдительность собаки, а вселять в неё уверенность и объяснять когда стоит проявлять агрессию.

дресировать

Собаку похвалить (бдит) , но дать команду "тихо" или аналогичную.

Время нужно и побольше ходить по людным улицам. Сейчас собака в процессе ожидания, вот ей и нужна социализация

все маринкой сказано... лучший совет)))

приучайте к команде "тихо" или "всё нормально"!!Собака должна отойти от того случая, конечно пока она осторожна, походите по людным местам, заодно новую команду поучите! Начинает нервничть и ворчать-отдернули слегка поводок, сказали "всё нормально"...у нас такие случаи были, доверия у собаки к чужакам нету, она всегда напрягается когда подходит незнакомый, но сидит рядом, и не ворчит, действует команда"всё нормально")))

Переключать на выполнение других команд - например, "сидеть".