Можно ли по цвету мяса «красной» рыбы определить её вид? От чего зависит интенсивность окраски?

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ИНТЕНСИВНОСТЬ ОКРАСКИ «КРАСНОЙ» РЫБЫ?



Выявлено, что красный цвет и его оттенки в окраске «красной» рыбы обусловлены различным содержанием каротиноидов в рыбном мясе и икре.

СЕМЕЙСТВО КАРОТИНОИДОВ представлено более чем 700 природными жирорастворимыми пигментами, синтез которых осуществляют только водоросли, фитопланктон, растения и некоторые разновидности грибов и бактерий. Бета-каротин является, пожалуй, самым распространенным каротиноидом в природе.

КАРОТИНОИДЫ определяют формирование широкого спектра окрасок живых существ в природе, так, например, своими ЯРКО-ЖЁЛТЫМ и КРАСНЫМ цветами фрукты, овощи и листья растений обязаны каротиноидам.



Хотя некоторые животные способны превращать каротиноиды в другие формы, они все же должны получать их из своего питательного рациона.
Например, розовый фламинго фильтрует Спирулину и другие водоросли и превращает их желтые пигменты - бета-каротин и зеаксантин в розовато-красные каротиноиды - астаксантин и кантаксантин, которые затем, накапливаясь в оперении, придают ему столь восхитительный цвет .
МНОГИЕ ВИДЫ ПТИЦ, РЫБ, РАКООБРАЗНЫХ и НАСЕКОМЫХ ОКРАШЕНЫ КАРОТИНОИДАМИ, ПОЛУЧАЕМЫМИ ВМЕСТЕ С ПИЩЕЙ.



АСТАКСАНТИН - это король семейства каротиноидов. Если сравнить его с бета-каротином, то можно увидеть, что он имеет два дополнительных атома кислорода на каждом из колец, что придает ему глубокий КРАСНЫЙ ЦВЕТ. Эти дополнительные функциональные группы увеличивают антиоксидантные свойства астаксантина. Астаксантин также обладает способностью стабилизировать мембраны клеток.

Впервые АСТАКСАНТИН был выделен из омаров в 1938 году. С ТЕХ ПОР ОН БЫЛ НАЙДЕН В ТКАНЯХ РАЗЛИЧНЫХ ПТИЦ, КРЕВЕТОК, КРАБОВ, РЫБ, РАСТЕНИЙ и наверное уВСЕХ ЛОСОСЕЙ (НЕРКИ, АТЛАНТИЧЕСКОГО ЛОСОСЯ, РОЗОВОГО ЛОСОСЯ, ЛОСОСЯ ЧИНУК, ФОРЕЛИ и др.) .



Если вам удастся побывать на дальневосточном рыбном рынке, вы будете потрясены обилием красного астаксантина!
Недавно Министерством по контролю над Пищей и Лекарствами США было проведено измерение концентрации астаксантина в мясе разных лососевых рыб . Это исследование показало, что в среднем в них содержится от 5 до 40 миллионных частей астаксантина.

ВИДОВОЕ СОДЕРЖАНИЕ астаксантина
Среднее значение:

Кижуч 30-58 мг/кг 40,4 мг/кг
Нерка 9-28 мг/кг 13,8 мг/кг
Розовый лосось 3-7 мг/кг 5,4 мг/кг
Кета 1-8 мг/кг 5,6 мг/кг
Королевский лосось Чинук 1-22 мг/кг 8,9 мг/кг
Атлантический лосось 5-7 мг/кг 5,3 мг/кг

Интересно, но животные научились использовать антиоксидантные свойства астаксантина. Все знают, что лососи преодолевают тысячи миль для того, чтобы отложить икру там, где родились они сами.
Лососи накапливают астаксантин, получаемый ими вместе с пищей, и откладывают его в мышечной ткани, которая составляет до 65% массы их тела. Мать-Природа выбрала астаксантин в качестве защитника жирных кислот и других чувствительных компонентов клетки от окислительного стресса, наблюдающегося во время этой крайне травмирующей миграции. Мы можем увидеть астаксантин в нежном КРАСНО-РОЗОВОМ ЦВЕТЕ МЯСА лосося и форели.

Самка лосося откладывает икринки, обогащенные астаксантином (чтобы обезопасить развивающегося малька от воздействия ультрафиолета и окислительной среды, тем самым предоставляя новому поколению все возможности появиться на свет) .

По цвету мяса красной рыбы определить ее вид затруднительно, поскольку в разные периоды своей жизни рыба изменяет цвет. Самая насыщенная окраска мяса - в период нереста, а после него мясо приобретает серый цвет, такую рыбу называют "лощавой".

Кто этим занимается можно, например, цвет у Семги более нежно розовый; цвет у Форели более темнее, после этого идет Горбуша, у нее еще более темно красное мясо чем у форели.