А сможет ли например американский стаффордширский терьер защищать от мужщины с пистолетом?

Амстаффы - не охранники, они компаньоны и скорее залижут мужика с пистолетом. Обучение амстаффа охране и защите ломает собаке психику, она становится немотивированно злобной и опасной прежде всего для хозяина. Для защиты пригодны собаки служебных пород после специальной дрессировки.

Ну, тут кто вперед успеет - или мужчина выстрелить, или амстаф у него на руке повиснуть...

Может. Если мужчина не застрелит его.

Выкиньте из головы чушь. Никогда терьеры не будут защищать человека, они в защите могут только наломать дров и доставить проблем. В качестве охранника подходят только служебные породы. Ризены, немецкие и восточно-европейские овчарки - результат долгой планомерной работы по выведению собак определенного телосложения и определенной психики. Не ставьте вровень титанический труд немцев с тупорылым американским отбором ямных собак.
Какой защитник может получиться из низкой собаки брахицефального телосложения, неповоротливой по сравнению со служебниками, со сравнительно медленной скоростью реакции на команды?
АСТ и АПБТ нельзя расстравливать на человека, в силу того, что агрессия к людям является браком по породе. В лучшем случае, ЗКС НЕ ДАСТ НИЧЕГО, в худшем, вы получите собаку даже не понимающую где реальная опасность, а где хозяину руку тянут пожать.
И если вы обращали на манеру атаки терьеров, то должны были заметить, что собака поймав жертву ее держит, а не останавливает. Зачем вам защитник, который ТУПО повиснет на рукаве злоумышленника, НЕ продолжая дальше ни коим образом его останавливать?
Не изобретайте колеса. Всё уже давно сделано за вас.
Современные АСТ и АПБТ - собаки компаньоны. Им в радость общение с людьми, им в радость спортивная нагрузка. Вот в спорте со стаффом вы можете показать уровень, если захотите.

Может дрессура нужна ЗКС а перед этим ОКД

Могу сказать уверенно, что собака чувствует и понимает, когда между хозяином и кем-то посторонними накаляется обстановка. Поэтому вполне возможно, что стафф на мужика попрет. Даже без спец. обучения. Пока мужик собаку не грохнет из пистолета.

конечно! если натравить и собаку которая прошла обучение на ЗКС

Конечно, может, если у мужчины реакция плохая