А если скрестить немецкую овчарку и восточноевропейскую овчарку, какие щенки родятся? И какими он вырастут?

Будут овчарки-полукровки, по сути - беспородные. Никакими волкодавами они не будут. Волкодав - это пастух, а немцы и восточники просто служебники. Нужен волкодав - покупайте аборигенного кавказца или алабая.

вырастут овчароидами. ни то ни се называется

волкодавами они никогда не вырастут, они овчарками вырастут, полукровками от двух близких пород. официально будут считаться дворнягами. такие вязки были очень распространены в 80-90-х годах, когда в страну стали массово завозит немцев и активно поглощать ими наше поголовье ВЕО. нормальные собаки были, по экстерьеру что-то среднее, по психике - как повезет.
вот одна из собак от такого союза (тогда им выдавали полные родословные) - Зильда. умнейшее создание, спасшее многие жизни. но такой мозг достался только ей одной из всего помета в 12 щенков.

Дворняжки непредсказуемы. Схожесть с упомянутыми породами может присутствовать.

Родятся и вырастут дворняги овчароиды.

А ничего что базовой породой послужили немецы? Да и вообще-то попытки вывести из восточника и немца – восточного немца уже были, но это не увенчалось успехом. Литературу надо читать.
Волкодавами они уж точно не вырастут. Восточник – в любом случае уже 50% немец. Если снова скрестить с немцем, то от восточника там почти ничего не останется.

А зачем это делать, нарушать генетику ?

По сути - дворняги. По факту - метисы ...