Учат ли пастушьих собак выполнять свою работу?

Учат. и они видят пример своих родителей, которые тоже охраняют отару

В жизни, они работают стаей. И щенки учатся у взрослых собак.

учат, со щенячьего возраста, просто у пастушьих есть врожденные задатки, их и развивают

Учат, точнее направляют в нужное русло пастуший инстинкт, длаже среди исконно пастушьих пород, применяемых по назначению и поныне, есть собаки без пастушьего инстинкта, с ними не работают, потому что собака может начать бесцельно гонять овец или же охотиться на них.
Щенку-пастушонку идут на пользу уроки от взрослых пастушьих собак, но если взрослой собаки-пастуха в арсенале нет, все показывается хозяином.
Мой бордер рос до двух месяцев с сукой-матерью, которая привила всем малышам основы пастушьей службы на практике, поэтому, первый раз увидев овец и коз, он без опаски начал ими интересоваться, кто это такие, его уже сразу угнетало, что не все животные находятся в его поле зрения и стремился собрать их в кучу, но делал это не совсем корректно, пришлось показать, что не надо гнать стадо без команды, не надо излишне преследовать отбившееся животное, а стаду пришлось показать, что вот этот маленький комок обижать нельзя ни при каких обстоятельствах, первое время один баран и одна наглая коза пытались периодически боднуть моего серьезного пушистика, но последний не знал, что я стою у него за спиной и пресеку поведение рогатого, привив некоторое уважение к собаке.

У пастушьих пород есть врожденные инстинкты - собирать всех в стадо, не давать отстать, многим свойственно покусывать за ноги, так они направляют. Но чтобы собака стала действительно рабочей пастушьей, ее, конечно, нужно дрессировать, обучать специальным командам, отрабатывать в поле, иначе она будет просто бестолку гонять скот.
Посмотрите, например, как обучают тех же бордер-колли..

это заложено у них на генетическом уровне
осталось только проявить это на тренировках

и учат, и сами, зависит от конкретной собаки
пастушьих пород полно

Нет. По скольку у них это с детства. У меня собака она когда была маленькой собирала всю семью в кучу. И если кого то не хватало скулила. А может и развивают как то тренировками.