Как разнять собак, если напал амстафф без ошейника?

Быстрее всего за шкирку ухватить - у амстаффов на шее неплохое количество кожи, есть, за что крепко ухватиться. К тому же рука при этом будет вне доступа зубов.
Ну, и шокер, вероятно, возымеет положительное воздействие - большинство хозяев предпочтут водить свою любимую собаченьку на поводке, чем допустить, что она подбежит к нехорошему незнакомцу с шокером.

Ну... у вас есть поводок свой, накидываете и душите... хорошо бы хозяйку, конечно, но увы...

За шкирку.

Ножом тыкать в стафа, пока он не сдохнет

Способов несколько, какой сработает, неизвестно. Пробовать снимать агрессора удушением - под самое горло подводится ошейник, лучше, если это удавка или цепочка, собака вздергивается вверх и ждем, пока сама разожмет челюсти, это может занять пару минут (зафиксировав обеих собак), если есть бутыль с водой, можно попробовать резко плеснуть в морду, не факт, что сработает. Или за шкирку подняв, разнимать. Бить в 90 процентов случаев - вообще бесполезно.

Баллончик перцовый носите. Два пшика - один псине в нос и другой хозяйке в морду, для урока!

нос, живот, глаза если прям сцепились

Дубиной по башке, а если кобель, то конечно по яйцам. А с ноги это хозяйку надо по рылу.

избегать последующих встреч. Носить шокер.
Я тут разнимала немца с корсаком...

Нос - слабая точка доброго пёселя

Так вы напишите как разняли, у вас уже опыт .

Стэк надо иметь, только он нормально разнимет псов за несколько секунд.

Не лезть к ним, а то и тебя раздерут