обесцветить и сделать черно белым в фотошоп...А какая разница между обесцветить и сделать ч/б ???

Можно вообще удалить из файла информацию о цвете - то есть сделать ч/б.
А можно свести насыщенность цвета к нулю - обесцветить. Второй способ лучше.

Для чёрно-белых снимков нужна в первую очередь хорошая оптика. Из японских объективов хорошее сочное чёрно-белое изображение обеспечивают, например, Nikkor 105/2.8 или Canon 50/1.2. Но лучше всего "работают" с чёрно-белой картинкой все без исключения фикс-объективы Leica и почти все Zeiss.

Обесцвечивание — изъятие из файла информации о цвете при сохранении яркости пикселей, чаще всего перевод в одноканальный 8-битовый вариант, что примерно втрое уменьшает размер файла. При "переводе" картинки в чёрно-белую, есть возможность изменять яркость каждого из трёх каналов RGB (шесть ползунков — искусственная добавка для наглядности) , то есть "играть" соотношением яркостей в зависимости от исходного цвета.

В профессиональном софте (например, в Aperture) при конвертации цветного изображения в чёрно-белое есть предустановки, аналогичные цветным светофильтрам для чёрно-белой съёмки. Adobe предпочитает давать более "демократичные" функциональные названия (типа "журнал", "ретро"). Обычно грамотного набора предустановок достаточно, только в особых случаях имеет смысл после выбора предустановки слегка подстраивать ползунки.

Ваш покорный слуга обычно снимает в RAW, с таким исходником можно без потери разрешения переводить "картинку" в чёрно-белую (если понадобится) . Однако, когда я заведомо снимаю чёрно-белую серию, чаще всего переключаюсь в максимально качественный jpeg и пользуюсь экспозиционной вилкой (обычно плюс-минус 2/3 ступени) при исходной установке -1/3. Такие снимки потом не правлю никак.

Из исходно чёрно-белых:

насколько я знаю, качество изображения при удалении информации о цвете (ч/б) , ухудщается. Но непрофессионалу это особо незаметно, если качество фотографии изначальнобыло хорошее

Для непрофессионалов- никакой. Делается разными способами.

для цветового движка фотошопа это одно и тоже, для людей в гибкости реализации.

если вы при открытом цветном изображении перейдете во вкладку Каналы, то увидите, что красный синий и зеленый каналы имеют разный контраст. Если переводить в чб простым удалением информации о цвете - эти каналы усредняются и изображение становится менее контрастным, разницы в деталях красного и синего цвета одной плотности не будет, поэтому гораздо более корректно переводить в чб с помощью ChannelMixer с включенной галочкой Monochrom, или через корректирующий слой Black&White