Почему снятые в ч/б варианте фото в RAW открылись в программе Capture One в цвете?

Черно-белые фото в вашем случае- это камерный джпег. То есть те картинки, которые получены из исходников с учетом эффектов и фильтров, которые вы (камера) выбрали (а) . В результате обработки процессором камеры.
RAW - это как раз сам исходник, то есть фото без фильтров и эффектов. Как есть. Фактически учтены лишь фокус и экспозиция. Из RAW можно лепить что угодно, ч/б - вообще проще простого ))

Рав не бывает в чёрно-белом варианте
Он содержит информацию в чёрно-белом варианте по каждому из цветовых каналов
Перевод в ч/б - это либо при внутрекамерной конвертации jpeg, либо потом в умном фоторедакторе и умными мозгами

Фотошоп. Layers- New Adjustement Layer- black&white... Здесь прекрасно обрабатываются как цветные, так и чёрно-белые фото. Можно, не сливая полностью слои, отрегулировать яркость и насыщенность отдельных цветов, или оставить чб, а также соотношения отдельных цветов в сочетании с чб, обработав стандартные качества фото.
Скотт Келби советует обрабатывать цветные изображения в Камера РAВ с уменьшения параметра Насыщенность до (-100), оперируя затем с Exposure и Shadow(Тени) , а затем поиграть с Балансом Белого и закончить установкой Контрастности и Резкости (Сlarity). попробуйте. Он пишет, что прекрасного результата можно добиться уже только в камере рав, не прибегая к дополнительной обработке в Фотошопе.

RAW - это то, что "видит" матрица. А чб она видит только в одном фотоаппарате в мире - Лейка М монохром

О, чудо!! ! Теперь я понял, почему фильм про Штирлица цветным стал!
Спасибо за вопрос.