Можно ли как то установить размер фотографий 1200х800 или это все же прийдется по старинке делать вручную ?

конвертером все переделать в нужное разрешение.
или с помощью прог для пакетной обработки (lightroom например) выставить размер и он всё будет сохранять в этом размере.

...я бы создал шаблон PSD нужного размера и с логотипом на отдельном слое, и открывал бы в нём все фотографии (Place), с последующим сохранением в нужном формате.

В Фотошопе без проблем это решает функция Image Size (размер фото) . Если, конечно, твоя камера снимает в соотношении размеров 2:3 (3:2), независимо от того, какой размер ты задаёшь - в пикселах, процентах или сантиметрах.
При необходимости обработки нового логотипа с такими же размерами просто можно проверить это, открывая Image- Image Size (Изображение - Размер изображения) , одновременно ъзадавая разрешение приемлемое в данной работе.

Только вручную

есть куча программ с названием что-то типа пикче ресайзер или подобными где всю пепку одним кликом пожно подогнать, мелкие увеличив крупные уменьшив

Light Image Resizer 4 - пакетная обработка (подгон по размеру, объему и т. д. ) кучи фотографий. хоть 100 хоть 10 000

сначала делаешь заготовку-слой на свои размеры, на нем размещаешь логотип в нужном месте, и по краю картинки едва заметную тонкую рамочку, чтоб логотип в нужное место вставал, и сохраняешь этот слой на будущее (перед использованием выделяешь его и копируешь в буфер
пишешь в шопе экшн, сначала фотке задаешь нужные размеры, а затем прописываешь "вставить" ctrl+V, затем сохранить и закрыть.
и все файлы так перелапатятся довольно быстро

Два варианта автоматизации, использовать после обработки или ретуши фотографий:

1. Лайтрум.
При экспорте можете задать конечный размер фото, вставить и указать место логотипа.
Делаете один раз и программа все экспортирует в нужный каталог.

2. Фотошоп
Записать экшин на вставку логотипа и сохранение фото нужных размеров. То же записываете один раз экшин и применяете на все снимки.

Фотографии нужного размера и с логотипом готовы.

можно