Почему в полиграфических центрах придираются к DPI исходных изображений.

Для получения КАЧЕСТВЕННОГО оттиска требуется, что-бы все фотографии, картинки и изображения должны быть выполнены в масштабе 1:1. Разрешение должно быть 300 точек на дюйм.
Весь текст в макетах должен быть в векторном виде, если это никак невозможно, то в растровом с разрешением 450 dpi

... у цифрового изображения есть не РАЗРЕШЕНИЕ, а РАЗМЕР в пикселях.

Чтобы потом не получать необоснованные претензии относительно качества отпечатков.

DPI важен при печати, поскольку конкретное оборудование печатает в конкретном DPI.
Если DPI совпадает, то типографии ничего не нужно делать с изображением, например пересчитывать его размеры. Дело в том, что при таких перерасчетах может измениться визуальное качество картинки, типографии по этому поводу не хотят потом собачиться с заказчиком.

Чем выше DPI - тем выше чёткость печати на больших форматах. Вы же качества требовать будете, а получите интерполированное размытое изображение, не предоставив качественного исходника.

В принципе вы правы, но технические нюансы бывают разные. Нет никакой проблемы в том, что бы поставить файлу требуемое разрешение в DPI и требуемый размер в СМ, при этом НЕ меняя размер в пикселях... и все будут счастливы. :)

ЧТО ТАКОЕ РАЗРЕШЕНИЕ ПЕЧАТИ (DPI)
Под разрешением печати принято понимать наибольшее число точек, умещающихся на площади, равной одному квадратному дюйму, которые машина способна нанести за время выполнения печатающей головкой определенного числа проходов.

Данное понятие применяется при качественной характеристике печати и оценке яркости цветов получаемого изделия. С уровнем разрешения печати непосредственно связано число и диаметр наносимых точек.
Если интересно и дальше, сходите по ссылке.

РАЗРЕШЕНИЕ - dpi именно для печати и предназначено. Это только на устройствах просмотра важны лишь размеры пикселях.
Размер в пикселях разделите на ТРЕБУЕМОЕ dpi - получите размер печатного оттиска.

Если растянуть картинку больше чем она есть, при печати все точки будут заметны и качество снизится..

Что бы размеры совпадали и качество не терялось. Машина всегда печатает в конкретном для нее DPI.

DPI (количество точек на дюйм) - характеристика печатного оборудования.
PPI (количество пикселей на дюйм) информационный тэг сохранённый в файле изображения, это сколько ВЫ выделили пикселей для формирования точек на отпечатке длинной в 1 дюйм. Если ВЫ выделили недостаточное или избыточное количество пикселей на дюйм, если количество имеющихся пикселей не соответствует паре: - линейный размер - разрешение - то драйвер печати или растровый процессор производит перерасчёт, со всеми вытекающими от сюда неожиданностями - а зачем печатнику брать на себя ответственность за эти неожиданности? Программы верстки плевать хотели на пиксельные размеры, они оперируют линейными размерами (см, мм, in), которые верстальщик и выставляет в публикации и если верстальщик не следит за эффективным разрешением в палитре инфо - то получает опять же автоматический перерасчёт либо при написании PDF, либо в растровом процессоре. Таким образом знание верстальщиком (дизайнером) необходимые значения разрешения для разных технологий печати - обязательно, это входит в круг его обязанностей, как и правильный выбор и использование цветового профиля для выбранной технологии печати. Посмотреть подробнее о выборе значения разрешения изображения для разных видов печати можно тут:
https://zen.yandex.ru/media/id/5c18bfd5ac6be800aa5da750/kakoe-znachenie-razresheniia-cifrovogo-izobrajeniia-stavit-5c26538b87b8d700aa6210ee

Требования всяких полиграфий рассчитаны на дебилов. Если Вы знаете что делаете и берете ответственность за результат на себя, то никаких претензий не будет.

Чтобы при печати получить качественный оттиск. Если тебе полиграфия не укажет на это, то все изображении при печати получится размытым и некачественным.
Тоже когда оформлял заказ на печать в полиграфии pechatnya.ru, думал что это придирки полиграфии, но позже поинтересовался у специалистов ПЕЧАТНЯ, они объяснили что это нужно для качественной печати и корректной цветопередачи.