Нужно использовать M режим только тогда, когда усложняется задумка фотографа и нужно полностью контролировать экспозицию?

В Вашем примере есть ответ на Ваш вопрос. Вы снимаете портрет. Режим А (Av), для портрета требуется довольно широко раскрыть диафрагму, например, до 2.8; теперь Вы решили заморозить волосы, Вам нужна пусть 1/1000 выдержка, но при чувствительности 100 ISO такую выдержку даст только 0,7 диафрагма, которой у Вас нет, да и ГРИП бы не хватило. Выходит, не важно, какой режим, надо поднимать ISO. В наших условиях это будет 1600 ISO, но при такой чувствительности картинка будет так себе. То есть, при данном количестве света режим М Вам не поможет. В связи с этим, по факту, мы ставим самое высокое ISO, которое можем себе позволить (например 400), диафрагму саму широкую, при которой ГРИП будет достаточен (например, ставим 2 и внимательно следим за фокусировкой) , а выдержку "отпускаем" - она будет гулять где-то рядышком с 1/500.

По факту режим М необходим в нестандартных условиях съемки и почти всегда при использовании импульсного света. Ну и если Вам нравится колесики на камере крутить.

М режим подходит для неспешной съёмки, с полным контролем за параметрами.

М режимом я пользовался, когда отснимал предмет 360 гр. чтобы при сборке ГИФ изображение не моргало, иначе потом замучаешься каждый кадр выравнивать. Ещё когда первый раз снимал луну и звёзды, других случаев что-то не припомню.

Только тогда у вас уменьшится глубина резкости.

Вам надо учиться думать и пользоваться программами камеры