Стоит ли использовать функцию "сюжет": ландшафт, портрет, ночь. Или лучше вручную выбрать iso и бб?. Или это разные вещи

Сюжетные программы лучше чем полный автомат, но тоже имеют недостатки. Например если на улице сумерки камера в сюжетной программе может снять что на снимке будет светло как днём, будет включать вспышку там где вспышка не нужна, неоправданно завышать исо, жёлтый свет фонарей может сделать белым, а в портрете будет стараться максимально раскрыть диафрагму и убить задний план. авто ББ - вообще ерунда, попробуйте например снять с авто ББ во весь кадр обложку зелёной ученической тетради или однотонную жёлтую футболку, увидите, как оно работает.

...инженеры фотографы пытались облегчить тебе съёмку.
считаешь себя умнее профессионалов - ставь всё вручную.
все режимы описаны в инструкции. прочти на досуге - вопросов станет меньше.

Функция "сюжет" немножко больше чем только ИСО и ББ, но в принципе - да, все то-же самое можно сделать вручную. Пользоваться сюжетом или ручными настройками, зависит от того, насколько точнее чем автомат вы сможете реализовать свою затею: если видите, что автомат ставит не те параметры которые вам нужны, отключайте его.

повторить можно всё если знаешь,

Ничего чудесного в них нет и "повторить" их почти всегда можно. Почему "почти" - некоторые камеры, например, не позволяют выставлять длительных выдержек, или, вообще, не имеют ручных режимов.

То есть, если ваша камера даёт полный доступ к управлению:
- выдержкой;
- диафрагмой;
- светочуствительностью (ISO);
- режимом фокусировки;
- режимом экспозамера;
- цветокоррекцией (балансом белого, насыщенностью, контрастностью);
- коррекцией резкости (шарпенингом);
- разрешением и качеством изображения;
- режимами вспышки и способом её синхронизации
- …

То вы сможете подобрать из такой сочетание, что полученный JPEG не будет отличаться от снятого в "сюжетном" режиме.

Как видно, один "щелчок" селектора сюжета заменяет кучу настроек, которые придётся "крутить" каждый раз при смене сюжета.

Я лично, в 99% случаев поступаю следующим образом:
- зеркальной камерой снимаю в полуавтомате (приоритет диафрагмы) и RAW, вся доводка идёт при его "проявке";
- компактный зум, типично находится, даже не в "зелёной", а в "золотой" зоне - когда камера автоматически определяет и выбирает даже сам "сюжет" ;).

Покажу на двух примерах.
А). Главное, что заложено в автоматический сюжет "пейзаж" - большая глубина резкости, ибо разработчики считают, что в пейзаже резкими должны быть как предметы на переднем плане, так и вдали (фото 1). Для этого автомат закрывает диафрагму до значений 11...16...22. Соответственно этому подгоняются значения выдержки и ISO.
Но вы же понимаете, что иногда хочется снять такой пейзаж, где задний план полностью размыт (фото 2). В таком случае надо ставить дифрагму открытую: 2...2,8...4. Для этого неизбежно надо выходить из сюжета "пейзаж" и переходить, например, в режим А, где дозволяется ставить диафрагму по своему усмотрению.

Б) Аналогичная ситуация с портретом, только все наоборот. В сюжет "Портрет" заложено требование: минимальная глубина резкости, чтобы фон был размытым. Художественный портрет, как правило, так и надо снимать (фото 3), а вот снимок на память на каком-то фоне обычно требует большой глубины резкости (фото 4).

Теперь вы сами догадаетесь, что в сюжете "спорт" автомат ставит очень короткую выдержку, чтобы зафиксировать без размытия бегущего или прыгающего спортсмена. И все прочие сюжеты тоже жестко регламентируют параметры съемки. Поэтому лично я ими почти никогда не пользуюсь. Предпочитаю сам выбирать диафрагму и выдержку. Знания и опыт это позволяют.

Ты наверное удивишься, но кроме исо и баланса белого есть ещё параметры, и пока ты не разберёшься со всем этим, можешь только использовать режимы авто и сюжет, а выставлять что-то вручную ты не можешь

Сюжетные программы сделаны для людей, которые не умеют или не хотят работать в ручном режиме. Любая сюжетная программа - это автоматическая съемка.