Купили дорогую видеокамеру Panasonic AG-UX90EI, можно выбрать три формата записи MOV, MP4 и AVCHD. Какой лучше?

AVCHD в данной камере не позволяет снимать в 4K/UHD и сам по себе не очень удобен в работе (в частности - сложная файловая структура).

MOV и MP4 отличаются только контейнером: проприетарный Apple'вский QuickTime против публичного стандарта MPEG-4 Part 14 (в основе которого, однако, лежит тот же QT), а кодек и степень компрессии - одинаковы.

Что выбрать из этих двух - дело вкуса: однако, если точно предполагается профессиональное редактирование видео, я бы, всё же, посоветовал MOV, особенно если предполагается использование программ Apple (а вот окончательно выводить лучше в MP4).

P.S. В источнике, формально, речь о другой камере, однако "ваша" там приводится для сравнения ;).

в том у которого битрейт выше

AVCHD.

тут несколько вариантов, либо выбирать из того что советуют тут, либо посмотреть на то какой формат удобнее переваривает ваш монтирующий редактор чтобы меньше возиться и на том и остановиться, ну и сравнить качество всех на одинаковом сюжете.

для разного вида съемок может подойти разный кодек. если снимаете для того чтобы потом долго монтировать то берите где битрейт выше и информации больше, а если для оперативной съемки и быстрого посыла куда-то то тот который занимает меньше места.

ну и по звуку тоже есть там различия, прочитайте инструкцию, она обычно ликвидирует подобные вопросы и открывает много нового в только что купленном девайсе

Они для разных целей немного. МП4 для мониторов, AVCHD для высоко-четких теликов.
AVCHD для монтажа и всего что с этим связано лучше.
Что больше вам нужно - это к вам вопрос.