Обжарка — это процесс, который производится при температуре +220°С — +250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.
Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.
Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно (calorizator). После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зелёном кофе!
Изменения, происходящие в зернах:
цвет меняется на коричневый — от светлого до тёмного, в зависимости от интенсивности обжарки;
испаряется влага — потеря веса 15-22%;
газы раздувают зерно изнутри — увеличение объема на 25-50%
сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные — проявляется характерный аромат кофе.
Меняются вкусовые характеристики:
содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.
