В чём отличие зрелости и старости??

Это два разных возраста и два разных состояния.

в том, что старый совсем не обозначает, что зрелый

молодой тоже может быть зрелым. В большинстве словарей зрелость описывается как состояние полного развития, взрослости, полного соответствия предъявляемым требованиям. Например, фрукт считается зрелым, или спелым, когда он прошел естественный цикл роста, когда его внешний вид, цвет, запах и вкус соответствуют определенным ожиданиям.
А старость -это физическое состояние.

В различных психологических классификациях зрелость наступает с 21 года. Это первое отличие от старости. Зрелость имеет 3 этапа - ранняя, средняя и поздняя. Старость не имеет такой градации.
Между зрелостью и старостью существует ещё период пожилого возраста, поэтому зрелость не может сразу перейти в старость.
Сравнение этих возрастных периодов некорректно, т. к. зрелость 21 - 55(60) лет - это период развития и активности, а старость (75+) - пассивности и угасания.

В оценке))

Зрелость приходит с мудростью. Царь Соломон сказал: "Приобретение мудрости гораздо лучше золота, и приобретение разума предпочтительнее отборного серебра". Если неправильно расставить приоритеты, можно состариться и остаться глупым.

Зрелость предполагает наличие мудрости, но она не обязательно приходит с возрастом. Есть древняя песнь, которую написал молодой человек и выразил такую мысль:
"Я приобрёл более глубокое понимание, чем все мои учителя,
Потому что размышляю о твоих напоминаниях.
Я веду себя с большим пониманием, чем пожилые,
Потому что исполняю твои указания."
119-й Псалом.
Этим он хотел сказать, что применяя мудрость Бога в жизни можно научиться зрелости в любом возрасте.