Если голова ассоциируется с умом, то что тогда олицетворя́ет сердце? и почему?

Душа - она ему подсказывает как поступить по совести. Мозг ассоциируется с умом, а не с головой. Голова может быть и пустой.

Сердце это мышца просто .

Машина без мотора будет ездить?

Тело - сердце, душа - голова, возд.система ( дух)

Для меня это просто механизм транспортировки крови, все эмоции и чувства рождаются в мозге

Так мозг в черепной коробке).А сердце,это примерно то,что душой называют.Пришлость людям придумывать ассоциацию.Когда стресс,волнение,мозг реагирует на скорость поступления крови в "него".И отдает в сердце,перехватывается ритм работы.Оно...дает тревожные спазмы.Вот так все.Мозг всему голова в...голове)).Но возвели....в источник предчувствует,вещун).Как же,предчувствует).

с эмоциями

Кроме того, что уже описали выше- орган, мышца и т.д.- сердце чаще всего ассоциируют с эмоциями, чувствами. Не зря же говорят, "от боли разрывается сердце" или " сердце распирает от радости" или "сердце поёт". Это сфера чувств, но не только. Это как бы наш внутренний человек, какие мы внутри, а не снаружи.
В Писании советуется:
"Больше всего, что нужно беречь, береги своё сердце (своего внутреннего человека), потому что из него- источники жизни. (Притчи 4: 23)

Вообще с биологической точки зрения, сердце не отвечает за любовь, душу и тд, а вот мозг как раз таки берет на себя всю ответственность. Но сердце часто ассоциируют с душой, так как когда мы влюбляемся и чувствуем разные эмоции оно бьётся по разному