Если я покупаю квартиру у человека взявшего её по ипотеке

точно не знаю, но в некоторых странах банк имеет право конфисковать квартиру, если ипотека не выплачивается

Сначала в банке гасите кредит и уже после снятия обременения покупаете квартиру. Самостоятельно будете делать то что не умеете- можете остаться без денег и без квартиры

по разному - или хозяину, а он гасит долг или банку и часть хозяину, надо решать на месте

Скользкий момент - Вам надо передать каким то образом часть денег для погашения ипотеки. Под расписку. И ждать снятия обременения. Потом - сделка как обычно. Но, вот это время между передачей денег для погашения ипотеки и самой сделкой, Вы сильно рискуете. Если хозяин квартиры "закрутит хвостом", то будет трудно что либо сделать. Только в суд, а это - долгий путь....

Обычно сначала оформляют аванс или задаток в размере задолженности, затем заемщик вносит эти деньги в банк, ожидаете снятия обременения и тогда заключаете договор купли-продажи. Во избежание ситуации, когда несерьезный продавец не донесет деньги до банка, лучше передачу денег и подписание договора о задатке или авансового соглашения производить прямо в помещении банка, а деньги отдать сразу кассиру. Естественно, что предварительно следует изучить ипотечный договор и проконсультироваться с работниками банка относительно досрочного погашения. Что бы не наломать дров, обратитесь к профессионалу, для опытного риэлтора продажа ипотечной квартиры - рядовое дело.

банк платит хозяину всю сумму квартиру, а с заемщика снимается сумма с процентами за 10-20 и более лет

только через юриста и представителя банка (квартира принадлежит банку пока незакрыт ипотечный счет)

Вам совсем не надо думать по поводу передачи денег. За Вас все решит банк и по его условиям и будет передача денег.