Бог в ветхом завете разрешил есть мясо. Почему монастырский устав запрещает, корректирует слово божье?

по слову Священного Писания - всё мне дозволено, но не всё полезно

Не ходи со своим уставом в чужой монастырь.

потому что Христос изгнал бесов в свиней. .
это означает что истинный христианин не ест свинину..

В Ветхом завете бог разрешает убивать и грабить

Посему, если кто любит Бога, то и Бог сообщает ему любовь Свою; кто однажды уверовал в Бога, тому прилагает небесную веру, и человек делается сугубым. Посему, как ты от членов своих принесешь Ему дар; так и Он, подобно сему от собственных Своих членов уделит душе твоей, чтобы все тебе делать, и любить и молиться, чисто. Ибо высоко достоинство человека. Смотри, каковы небо, земля, солнце и луна: и не в них благоволил успокоиться Господь, а только в человеке. Поэтому, человек драгоценнее всех тварей, даже, осмелюсь сказать не только видимых, но и невидимых тварей, то есть служебных духов. Ибо об Архангелах Михаиле и Гаврииле не сказал Бог: сотворим по образу и по подобию Нашему (Быт. 1, 26), но сказал об умной человеческой сущности, разумею бессмертную душу. Написано: Ангельские ополчения окрест боящихся Его (Псал. 33, 8); а видимые твари связаны каким-то неподвижным естеством.

Монаси сами принимают аскезу.

что бы им больше досталось

 Но пища не принесёт нам расположения Бога. Если мы не едим — ничего не теряем, и если едим — ничего не приобретаем. 1Кор. 8:8
То, что в монастыре делают, это измышления людей. В Библии даже
нет закона, чтобы люди уходили от мира. Иоанна 17:15

устав это противоположность слова божьего сплошные предания, предания, предания (ездят на чертях, живут на столбах, едят червяков и т. п.)