Новый Завет был создан в 364 г. на церковном соборе. Через что христиане разговаривали с Богом до этого?

Не "Новый завет" , а канон " Ново заветных" книг!
Новый Завет есть "новый союз Бога с человеками", сущность которого состоит "в том, что Бог действительно даровал человекам Божественного Спасителя, Единородного Сына Своего, Иисуса Христа".
Само наименование "Новый Завет" впервые встречается в Иер. 31, 31, где Бог говорит через пророка, что некогда Он заключит "с домом Израиля и с домом Иуды" новый союз, отличный от завета, заключенного через Моисея. Это пророчество исполнилось на Тайной Вечери, когда Господь Иисус Христос назвал новый союз с человеками, установленный в Его Крови, "Новым Заветом" (Мф. 26:28). Ап. Павел именует Иисуса Христа "ходатаем нового завета" (Евр. 9:15).
Большинство книг, не признанных Церковью в качестве богодухновенных писаний, были отвергнуты как вышедшие из среды еретиков, их называют апокрифическими. Некоторые книги, хотя и не были признаны богодухновенными и не входят в канон, тем не менее, рекомендуются Церковью для назидательного чтения, например протоевангелие Иакова, евангелие от Никодима, "Пастырь" Ермы и др.

До 364 г. были же книги Библии, просто официально их не признали Словом Бога как Новый Завет.

Изучать же Слово (Писание) было возможно по мере распространения переписей и переводов.

Дух Святой (который и диктовал пророкам и далее апостолам) и помогал людей различать Слово Бога от параканонических писании.

Не вижу ничего удивительного

Я думаю Бог вполне мог использовать главенствующую в то время церковь, чтобы окончательно сформировать свое Священное Писание, и выкинуть из него всё ложное.

И это вряд-ли заслуга той церкви как таковой, и не повод признавать истиной все её дальнейшие деяния, которые противоречат Библии.