Почему слово "святой" имеет отношение к тем за кого была принесена жертва, а не потому что это их заслуга?

Наверное жертва принесена за каждого, если любой может стать святым

"Святой"-отделенный для особого служения.

Жертва была принесена за всё человечество, а святыми становятся единицы! Вероятно, Вы смешивание понятия "святой" - достигший святости (богоподобия) и "освящённый"

правильно
святость дает бог через христа на всех веруущих
8 Ибо благодатью вы спасены через веру, и сие не от вас, Божий дар:
9 не от дел, чтобы никто не хвалился.
10 Ибо мы - Его творение, созданы во Христе Иисусе на добрые дела, которые Бог предназначил нам исполнять.
(Еф. 2:8-10)

الَّذِينَ آمَنُوا وَكَانُوا يَتَّقُونَ Они уверовали и были богобоязненны. (10:63)

Аллах говорит, что Его друзья (авлийя) это те: ﴾ الَّذِينَ ءامَنُواْ وَكَانُواْ يَتَّقُونَ ﴿ — «которые уверовали и были богобоязненными» — как Он сам растолковал. Таким образом, любой, кто страшится Аллаха, является Его другом (авлийя): ﴾ لاَ خَوْفٌ عَلَيْهِمْ ﴿ «нет страха над ними» — т. е. страха перед теми ужасами, которые случатся в будущем, в жизни вечной. ﴾ وَلاَ هُمْ يَحْزَنُونَ ﴿ «и не будут они печалиться» — т. е. по поводу того, что они оставили в жизни.

Ибн Джарир рассказал, что Абу Хурайра (Да будет доволен им Аллах!) передал, как посланник Аллаха (Да благословит его Аллах и приветствует!) сказал: « إِنَّ مِنْ عِبَادِ اللهِ عِبَادًا يَغْبِطُهُمُ ا نَْْبِيَاءُ وَالشُّهَدَاء » «Поистине, среди рабов Аллаха есть такие, которым будут завидовать пророки и мученики». У посланника Аллаха спросили: «Кто они, чтобы мы могли возлюбить их?» Он (Да благословит его Аллах и приветствует!) ответил: « هُمْ قَوْمٌ تَحَابُّوا فِي اللهِ مِنْ غَيْرِ أَمْوَالٍ وَ أَنْسَابٍ، وُجُوهُهُمْ نُورٌ عَلَى مَنَابِرَ مِنْ نُورٍ، يَخَافُون إِذَا خَافَ النَّاسُ، وَ يَحْزَنُونَ إِذَا حَزِنَ النَّاس » «Это люди, которые полюбили друг друга ради Аллаха, не ради имущества и происхождения. Их лица — свет, на кафедрах из света, они не будут бояться, когда люди будут бояться, и не будут опечалены, когда люди будут опечалены». Затем он (Да благословит его Аллах и приветствует!) прочитал: ﴾ أَلا إِنَّ أَوْلِيَآءَ اللَّهِ لاَ خَوْفٌ عَلَيْهِمْ وَلاَ هُمْ يَحْزَنُونَ ﴿ «О да, ведь для друзей Аллаха, нет страха над ними, и не будут они печалиться». [Абу Дауд 3527.]

Это критерий для слова святой и не существует никаких других критериев.

Потому что Бог отделяет сам для себя кого-либо.