Почему православные говорят, что ветхий завет канон когда другие православные, что нет?

Потому что кто-то из них знает, а кто-то нет. Кто-то читает Библию, а иные -нет. Кто-то исполняет написанное, а кому-то это не обязательно.

Потому что людям свойственно своей головой уйти в дебри и оторваться от единого организма Церкви.
"Пребудьте во Мне, и Я в вас. Как ветвь не может приносить плода сама собою, если не будет на лозе: так и вы, если не будете во Мне.
Я есмь лоза, а вы ветви; кто пребывает во Мне, и Я в нем, тот приносит много плода; ибо без Меня не можете делать ничего.
Кто не пребудет во Мне, извергнется вон, как ветвь, и засохнет; а такие ветви собирают и бросают в огонь, и они сгорают." (Ин. 15:4-6)

"Он сказал: как могу разуметь, если кто не наставит меня? и попросил Филиппа взойти и сесть с ним" (Деян. 8:31)
"невежды и неутвержденные, к собственной своей погибели, превращают, как и прочие Писания" (2Пет. 3:16)
"никакого пророчества в Писании нельзя разрешить самому собою. Ибо никогда пророчество не было произносимо по воле человеческой, но изрекали его святые Божии человеки, будучи движимы Духом Святым" (2Пет. 1:20)
"О, Тимофей! храни преданное тебе, отвращаясь негодного пустословия и прекословий лжеименного знания,
которому предавшись, некоторые уклонились от веры. Благодать с тобою. Аминь." (1Тим. 6:20)