Подскажите рецепт крепкого ,прозрачного не жирного студня!

з свин ножки залить водой на 3 пальца выше них. Первый бульон слить. Варить на мендленнлом огне снимая пену (я ставлю на ночь) . За 1.5 часа до окончания добавить луковицу, морковку, перец горошком, лавр. лист, посолить. Туда же положить 1 или 1,5 кг кусок говядины. После окончания ворки мясо вынуть. Разобрасть на волокна. Положить в форму + мелко нарезанный чеснок. Бульон процедить раза 2. Я кладу марлю в 2 слоя в друшлаг и проливаю, каждый раз меняя марлю. Процежанный бульон прокипятить. Осторожно половником разлить по формам, стараясь избегать образования пузырьков. Если такие появились лопаю их ложкой или одганяю к краям. Поставить в холодное место. Не трясти!

Заливное из телячьей головы

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)

Очистить телячью головку, разрубить ее вдоль пополам, вынуть мозги, потом разрубить обе половинки головы на три части каждую, сложить достаточно пряностей и кореньев, посолить, налить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться свободно от костей. Тогда снять мясо, изрубить его не особенно мелко и оставить. Кости же снова положить в бульон и продолжать варить, чтобы был густой бульон, который процедить через сито, влить в форму стакана полтора, застудить на холоде, положить слой мяса изрубленной головки, снова залить таким же количеством того же бульона и снова застудить, наконец, положить еще слой мяса, залить и застудить. В промежутках между мясом и желе можно положить ломтики лимона и кружочками нарезанные яйца, сваренные вкрутую. Выложить на блюдо, подавать на стол с хреном, разведенным уксусом или особым соусом, которые подаются в отдельных посудах.

Соус для этого заливного приготовляется так: 1 чайную ложку сухой горчицы развести столовой ложкой кипящей воды и хорошенько растереть, смешать с 3 крутыми желтками, протертыми через сито, влить столовую ложку прованского масла, ½ стакана бульона, ½ стакана уксуса, всыпать 1 чайную ложку мелкого сахара и размешать хорошо.

Так как ребенок и жена требуют совсем без жира, то я выставляю готовый холодец на холод и снимаю затвердевший жир, можно и через мокрое полотенце сцедить.

я варю из курицы такой, правда добавляю чуть желатина на всякий случай.
Но если из петуха и варить пару часов то говорят и без желатина застынет, но я побаиваюсь и кидаю

Дайте покипеть минут 10 и слейте бульон, залейте новой водой, дальше как обычно

Зачастую причиной мутного бульона является неправильный тепловой режим варки. Если посмотреть книгу Е. Молоховец, то можно найти "Абсолютно прозрачный бульон". Такой бульон варится долго, около 10-12 часов, на очень малом огне так, чтобы при чуть приоткрытой крыжке с одной стенки кастрюли поднимались пузырьки. Но только с одной стенки! После окончания варки бульон остужают, а загустевший белый жир снимают ложкой. Чуть подогревают бульон и разливают по тарелкам. Таким способом я пользуюсь уже давно, результат меня устраивает. Состав или рецепт не привожу, у всех свои, ничего необычного у меня нет. Свиные ножки, говядина, куриные грудки.

когда варишь студень как обычно в конец варки надо добавить головку лука или часть лимона.. и где-то в сеоредине варки.. мясо вытащить с бульона

Я не знаю