Рыбное заливное чтобы рыба при варке не вывернулась, а была ровная что нужно сделать

Судак заливной (colin en gelee)

Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать. Завязать в марлю, уложить в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20' или чуть больше в зависимости от величины, опустив резаную на части луковицу, морковку, зелень, лавровый листик, перец и гвоздику. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и доварить бульон, уварив его почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.

Выложить судака в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку, соленый огурец и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 свежий судак, 1 луковица, 1 морковка, 1 огурец, пучок зелени, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Можно заливать не целого судака, если он крупный, а порционные куски. Тогда головизну и хвост доваривают вместе с бульоном в той же марле.

Может быть, вам поможет мой способ.. )

Делаю заливного карпа, белого амура, кефаль, судака... что поймала на рынке. )

Рыбу чищу и отрезаю плавнички, голову и хвост. Жабры - долой. Всё это варю с морковкой целой и луковицей целой - полтора часа. Добавляю перец черный горошком, почти полную столовую ложку сахара, сухой или свежий укроп, петрушку. Варю на медленном огне, чтобы был прозрачный бульон.

Тушки рыбы режу на куски сантиметров по 1.5 - 2. Аккуратно кладу в кипящий бульон по несколько штук, чтобы не было мешанины... кипит - около 5 - 5,5 минут. Шумовкой вынимаю и укладываю в форму. Так все куски.

Бульон должен остыть до теплого состояния и через маленькое ситечко наливаю его в формы, чтобы куски рыбы были покрыты. Украшаю морковкой. Оставляю на ночь на кухне... а утром или в холодильник или на балкон. Не переживайте - за ночь он не застынет окончательно! ! А к вечеру будет самое то...) )

Готовлю без желатина. Так вкуснее. )

Когда укладываю в форму - вилкой придаю кускам нужную форму.

нужно ее порезать на куски не вспарывая брюха

Главное что б рыба не была искуственно выращенная. От нехватки минералов и жиров рыба быстрей разваривается. Рекомендую речную, а лучше морскую

Я варю рыбу с костями, потом когда она готова, вытаскиваю, отделяю кости, нарезаю и раскладываю в форму, потом заливаю бульёном.