Как Вы делаете мастерски заливное из рыбы? Только личный опыт. Какая рыба лучше всего?

Вкуснее всего из свежего судака или стерлядки. Отварите рыбу, отделите от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин (пропорции написаны на упаковке желатина) , разложите филе рыбы в лотки, сверху можно положить тонкий кусочек лимона или отварной морковки, залить бульоном с желатином, дать остыть и поставить в холодное место для застывания. Приятного аппетита.

Судак заливной (colin en gelee)

Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать. Завязать в марлю, уложить в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20' или чуть больше в зависимости от величины, опустив резаную на части луковицу, морковку, зелень, лавровый листик, перец и гвоздику. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и доварить бульон, уварив его почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.

Выложить судака в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку, соленый огурец и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 свежий судак, 1 луковица, 1 морковка, 1 огурец, пучок зелени, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Можно заливать не целого судака, если он крупный, а порционные куски. Тогда головизну и хвост доваривают вместе с бульоном в той же марле.

Кроме судака идут берш, окунь и морской окунь. дающие хорошее желе. Наверное и терпуг неплох, но его не пробовал заливать. Лучше всего заливается осетрина (проще) .

Осетрина заливная

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)

Фунта 2 свежей осетрины вымыть в холодной воде, затем разрезать на две части, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы поверх рыбы ее было вершка 1.5, положить по одному корешку: моркови, петрушки и луковицу, резанные небольшими кусками, 10 зерен перца, 3 лавровых листа, достаточное количество соли; накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить до готовности осетрины. Затем ее вынуть, остудить, снять кожу, выбрать хрящи и визигу, нарезать на порционные куски, разложить их на блюдо и отстаивать. В бульон же, в котором варилась осетрина, положить отброшенные хрящи, визигу и часть осетриной головы, продолжать варить до тех пор, пока бульона останется стакана 4. Тогда его оттянуть свежей икрой, процедить через салфетку, залить осетрину и вынести на холод, чтобы застыло, но отнюдь не замерзло.

Рыба в желудке, залитая водкой!

Я заливаю пеленгаса. Он из осетровых. Рецепт похож на предыдущий с судаком. Все то же, только я сначала кости выварю, а в конце порционные куски добавляю без костей, чтоб не разваривались.
Один секрет свекровь рассказала - надо варить с чешуей. Застывает без проблем.