Как приготовить жульен?

Жульены готовят в кокотницах - это маленькая порционная сковородочка :) или маленьких жаропрочных мисочках.

Полезные рекомендации: как приготовить вкусный жульен
# Вся нарезка для жульена производится тонкой соломкой (кроме лука) .
# Жульен готовят из следующих грибов: белые, шампиньоны или лисички
# Иногда в жульен добавляют мясные компоненты. Мясный компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба, ветчина.
# когда будете поджаривать лук, не доводите его до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить

Рецепт жульена с грибами (грибного жульена)

Ингредиенты:
Шампиньоны - 500 г
Лук репчатый - 2 шт
Сметана - 200 г
Твердый сыр - 300 г
Растительное масло
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук порезать и выложить на раскалённую сковороду. Порезать шампиньоны и выложить к луку на сковороду. Когда грибы будут готовы, положить их в кокотницу (заполнив кокотницы на 2/3). Влить заливку и потушить.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:

* сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез
* соус Бешамель - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом.

Посолить и поперчить по вкусу.

Когда жульен 5 мин протушится, посыпать потёртым сыром (или смесью сыра с панировочными сухарями) , когда сыр расплавится и чуть зарумянится - блюдо готово.

Рецепт жульена с креветками

Технология приготовления жюльена та же, только вместо куриного мяса или грибов берутся чищенные слегка отваренные креветки, заливаются сметанным соусом, посыпаются сыром и запекаются.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту) .

Как подавать жульен на стол

Жульен подают на стол горячим. Кокотница с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

Сначала надо приготовить соус. Делают это так: муку пассеруют без масла, охлаждают,
смешивают с маслом, кладут в прокипяченную сметану, размешивают, прибавляют соль,
перец по вкусу, варят 3-5 минут, процеживают (можно через марлю) . Потом (самое
главное) берут грибы (лучше свежие) , нарезают, варят до готовности (в зависимости от
того, какие грибы - время разное) , кладут в кокотницы (или металлическую посуду) ,
заливают соусом и ставят в духовку минут на 5-8, пока не появится светло-коричневая
корочка. Можно посыпать свежей зеленью.

ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

200г белых грибов подготовить. " небольшие луковицы нарезать мелко, положить на
сковороду с 50г сливочного масла, слегка поджарить, положить туда же грибы, посолить
и жарить до готовности. Положить в кокотницы, залить 1/2 ст. сметаны и потушить в
духовке.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.

250г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле
(много) до мягкости. Пассеровать в масле 10г муки, добавить грибы и выложить в
кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100г сметаны, залить грибы и запекать. Вместо (или
вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать им. Это - классический
рецепт, а дальше - бесконечные вариации.
Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица, ветчина, хорошая
рыба, язык.. . Можно добавлять майонез или томат, но это не очень хорошо. В мясные
жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно
добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный жюльен из копченой
рыбы (можно добавить жареный лук) и т. д. и т. п.

ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ.

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в
кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех
(немного, не переборщи!) , смесью залить курицу и запечь в духовке. Подавая, посыпать
рубленой зеленью. К сметане можно добавить 1 взбитое яйцо.
Жареное или вареное филе курицы - 200г, сливочное масло - 20г, сметана - 50г, соль,
перец, мускатный орех, зелень.

2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы,
нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез
смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить
этой смесью грибы и куру и запечь в духовке.
Филе курицы - 200г, грибы - 80г, масло сливочное - 30г, сметана - 40г, майонез - 20г, 1
яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп - по вкусу.

ОЧЕНЬ ВКУСНО!! !
ЖУЛЬЕН
(на 4 порции)
1 кг. грибов
4 ст. ложки сливочного масла
300 г. сметаны
2 луковицы
2 ст. ложки муки
тертый сыр (4 ст. ложки) , соль, перец
Грибы нарезать ломтиками и поставить на слабый огонь, когда выделенный грибами сок наполовину упариться, добавить масло, сметану, слегка поджарить мелконарезанный лук и пассированную муку. Все перемешать и тушить еще 15 минут. Посолить, поперчить. Разложить в горшочки, посыпать тертым сыром и запечь.