Как приготовить салат "оливье" и чем он отличается от "зимнего"?

картошка, морковь яйцо колбаска зел. орошек майонез

Хотелось бы определиться, чем отличается зимний от Оливье. в Зимний мы добавляем ветчину или вареную колбасу, а в оливье добавляем вареное мясо. Во всем остальном эти салаты считаются идентичными.

Cалат повара Люсьена Оливье образца 60-х годов XIX века:

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон:
Рябчиков - 3 шт. , раковых шеек - 15 шт. , картофеля - 5 шт. , ланспика (выпаренный до состояния желе бульон) - 1 стакан, огурцов - 5 шт. , капорцев (каперсов) , оливок, корнишонов - всего 1/8 фунта, майонеза провансаль - 1/2 бут. масла, трюфелей - 3 шт.
Нарезать бланкетами филеи изжаpеных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска готовится непременно из рябчиков.

А вот он же, но уже образца 1904 года XX века:

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Видите, как совершенствуется салат. Появился язык, паюсная икра, салат, яйца вкрутую. Правда, исчезли трюфеля.

Но грянул октябрьский переворот, дожевали последних рябчиков с икрой и каперсами буржуи (буржуи ли?) . Салат успешно забылся и, казалось, секрет Оливье безвозвратно потерян. Но в тридцатых годах о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салатом "Столичный". В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет и с праздничного домашнего стола. Это в Доме литераторов. Что оставалось от салата "Столичный" в заводской или общепитовской столовой где-нибудь в Бологом могут рассказать те, кому за 30-35.

До наших времен он дошел в следующем виде:

6 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 1-2 маринованных огурца, 1 яблоко (сладкое или кисло-сладкое) , 200 грамм отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1-2 банки майонеза, соль, молотый перец по вкусу.
Овощи средней величины. Сколько едоков - столько и картофелин, остальные продукты пропорционально. Нарезать все кубиками одинаковой величины (с горошину) , перемешать с небольшим количеством майонеза, выложить салат на блюдо высокой горкой и облить майонезом. Украсить петрушкой, укропом, маринованными огурчиками, кружками яйца.. .и всем, чем захотите.

Москвичи и гости столицы! Почтите память автора поистине всенародного салата "Оливье", пусть даже и с дешевой колбасой (не он в этом виноват!) , положите ему на могилу букетик цветов. Люсьен Оливье похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок №12.

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-959/

Никак.
Если, конечно, у Вас есть друзья или родственники - охотники и Вам каким-то чудом удалось раздобыть рецепт сои-кабуль, добавляемой в заправку, то, конечно, можете и приготовить.
Только учтите, что раскиданные по дореволюционным книгам рецепты кабули не соответствуют действительности, это как раз удалось выяснить усилиями многих кулинаров. Но настоящего рецепта пока так и не нашли.
Что Вы понимаете под "зимним", я не в курсе.
Но до оливье как такового существовали сходные с ним по составу и способу приготовления блюда - винегреты и майонезы из дичи и рыбы. С приблизительными рецептами можете ознакомиться у Молоховец, во всяком случае, это значительно больше подойдет для праздничнго стола, чем маянезная нямка с колбасой, выдаваемая за настоящий оливье.

Секретом салата оливье был соус, ингредиенты являли собой мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Далее повар крошил два свежих огурца, 100 граммов каперсов (маринованные цветочные почки кустарника каперсника) и, наконец, мелко рубленые яйца (5 штук) , сваренные вкрутую. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и фунте (454 граммах) прованского оливкового масла.
Ну это история. Что касается вопроса.
Разница между тем оливье, который мы привыкли видеть теперь и зимним салатом в том, что в оливье идёт мясо или колбаса, а в зимний нет. И заправка у них разная.

Салат Зимний

Продукты: зеленый горошек (1 банк.) , картофель (2-3 шт.) , лук репчатый (1 луковиц.) , масло растительное, огурцы солёные (1-2 шт.) , яйца куриные (2 шт. )

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук.
Туда же вареный и порезанный и вареный картофель и огурцы.
Все заправить маслом и посолить.

Салат Оливье

Продукты: зеленый горошек 0,5 банк. , картофель 2-3 шт. , колбаса 100 гр. , лук репчатый 1 луковиц. , майонез, яйца куриные 5 шт.

Приготовление:
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук.
Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу.
Все заправить майонезом и посолить.

"Оливье": 6 вареных картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 гр отварной курицы, 1 стакан зеленого горошка, 3 яйца. Заправить майонезом.
"Зимний" - с колбасой, без курицы, яблок, моркови и огурцов.

один с мясом, другой с юмором