Как приготовить правильный салат "Оливье"?

Салату Оливье 106 лет

Говорят что впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания и в него входили рябчики с "соей кабуль". Но этому рецепту не поверили, так как у Оливье были какие-то хитрости. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде. Сама никогда не говорила о салате оливье. Смущает то, что П. П. Александрова, издание первое, выпущено в 1899 году Типографией Спб. акц. общ. печ. дела в России и к 1897 году отношения не имеет, что факт. Оливье делал свой салат так:

Слоями уложить 2 рябчика, телячий язык, свежий салат, 25 отварных раков, полбанки пикулей и сои кабуль, два свежих огурца, 1/4 фунта каперсов и 5 яиц вкрутую. В чем секрет - никто не знает. Гиляровский писал, что многие пробовали повторить, но не получалось.

(1904 год журнал "Домашнее чтение")

Так что первый рецепт салата Оливье увидел свет в 1904 году. А тот салат оливье, который сейчас делают, до революции звался Столичный.

300 г отварного картофеля по 200 г белого куриного мяса, отварной свинины, телячьего языка и копченой ветчины 200 г маринованных шампиньонов 100 г маринованных огурчиков 2 яйца, 200 г майонеза, 2 с. л. горчицы

(Рецепт старых эмигрантов США)

Именем Оливье стали теперешний салат называть лишь в 1950х. А до того он назывался салат Столичный. Вроде он родом из Питера и появился еще до революции. В этом нет ничего удивительно - котлеты по-киевски ведь не из Киева, а из питерского ресторана Киев и ничего.

Вот состав того салата, который можно считать настоящим салатом «Оливье» : мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, 100 грамм паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей (очень мелких маринованных огурчиков) , полбанки сои кабуль, два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) , пять штук яиц (сваренных вкрутую и мелко нарубленных) .

Заправлять салат следует майонезом провансаль, приготовленным из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц, уксуса, горчицы, сахара и соли. Способ приготовления приготовлений этого майонеза требует отдельного разговора.

САЛАТ "ОЛИВЬЕ".
Вот состав настоящего салата (правда, уже периода его упадка – 1904 года) , воссозданный по памяти одним из завсегдатаев ресторана:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,
• полбанки сои кабуль (пряного соуса) ,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (растение, у которого маринуют пряные цветочные почки) ,
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Соус «Провансаль» , изобретенный талантливым Оливье (французский уксус, яичные желтки и фунт прованского оливкового масла) , придавал салату изысканный вкус. Говорят, что повар готовил соус всегда в комнатке за закрытой дверью и добавлял к нему какие-то волшебные приправы. Тайна сия покрыта мраком и вряд ли когда разгадана будет.
Во Франции блюдо не прижилось. Здесь любят очень похожий рыбный салат – "ницуас".
Вместо мяса берут рыбу. Добавляют яйца, картофель, морковь, зеленый горошек и спаржу. Рыбно-овощной салат заправляют майонезом, смешанным с зеленым базиликом и корнем имбиря. Кладут немного огурца.
Зато в России, стране, где почти по полгода холодно и много-много картошки, вполне себе прижилось.
Чего только в "Оливье" на моей памяти не стругали! Морковь вареную, огурцы маринованные, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, колбасу "Докторскую", ветчину заморскую баночную (страаашный дефицит был, в заказах давали) , курицу отечественную (после чего в ресторанах появился салат "Столичный» "и даже яблоко!! !
Моя бабушка готовила его так (и мне завещала) :
Берем миску с плоским дном. Режем относительно немаленькими кубиками отварную говядину, лучше хорошую. Я, правда, в этом месте заветам не часто следую. Использую какую попало, то есть, что в супе сварилось. Очень удобно: и первое, и второе одновременно.
Теперь самое главное! Плоское дно – необходимый элемент процесса, так как все ингредиенты должны уложиться на дно равновеликими кучками. Кучки меряются по количеству мяса. Размеры кубиков, соответственно, тоже не должны сильно отличаться.
Сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы (крепкие, вкусные и желательно бочковые от знакомой бабушки с местного рынка) , картофель, консервированный горошек (лучше от фирмы Бондюэль или старый добрый венгерский) . Солим-перчим по вкусу, майонезим. Салат должен пропитаться! И – вуаля! – милости просим к столу!
Я, правда, очень люблю "Оливье" в бабушкином варианте. Часто его готовлю. О калориях и жировых отложениях в разных местах не думаю, потому как считаю, что их (калорий и отложений) наличие никак не испортит внешний вид такой писаной красавицы, как я!)) )
Приятного всем аппетита!

ну так вот... рецептов достаточно уже выдали здесь... .
осталось - главное - сделай это ДУШЕВНО))))) )
и ещё...никакой колбасы, курица или говядина, и майонез... не поленись взбей сама,
во-первых, почувствуешь разницу во вкусе, а во-вторых, зачем нам колбасно-майонезный
крахмал??)))