Заливное из языка и курицы, и медальоны... (+++)

Заливное
Заливное – прозрачное желе из говяжьего, куриного или рыбьего бульона. При охлаждении оно застывает из-за естественного желатина, содержащегося в соединительной ткани продуктов. В заливное в некоторых случаях добавляют покупной желатин, чтобы оно стало жестче. Заливать можно всякие пищевые продукты как яйца и овощи, зелень и морепродукты, придавая блюду любую форму. Майонез или другой соус можно смешать с жидким заливным, чтобы раскрасить готовое холодное блюдо.
При варке заливного довольно трудно получить вкусное блюдо, особенно по твердости. Чем меньше варишь продукт, тем он вкуснее, но слабее полученное желе. Постояв в тепле оно растает и его неудобно есть "на фуршет" – вилочкой. Если же варить долго, то вкусного и красивого блюда не получишь. Продукт разлезется на куски а желе помутнеет. Поэтому составлять набор продуктов для заливного блюдо надо осторожно и часть из них варить долго, а другие только припускать. Конечно, покупной желатин придаст блюду требуемую жесткость, но заодно может убить тонкий вкус деликатесов.
Общее правило таково: чем больше хрящей, сухожилий и соединительной ткани в продукте, чем жестче жир у него, и чем дольше его варишь, тем крепче получается студень. Однако хрящи и сухожилия не очень-то вкусны. Поэтому, если делают заливное из свинины, сначала на желе вываривают говяжью ногу и лишь потом в отвар добавляют свинину. У рогатого скота наиболее грубые и дешевые части дают самый крепкий студень. Это нижние суставы ног и губы. У свиней крепче студень из ножек и рульки, но даже и он мягковат. Индейки и куры дают неплохой студень если при варке не влили лишней воды. Заливное из каждого вида рыб свое особенное, а наиболее крепкий студень дают хрящи и плавательные пузыри из которых раньше варили клей высшего качества. Лучше всего заливаются осетровые и окуневые рыбы, включая судака.
Осветлять студень, если готовится праздничное блюдо, все же придется. Но это проще, чем осветлить консоме, так как не требуется особой тщательности. Если продукты были хорошо подготовлены, пена и жир снимались вовремя и студень не кипел, когда варился, а побулькивал, достаточно составить с плиты кастрюлю и дать отстояться час. Верхнюю прозрачную часть отвара осторожно сливают – она даст светлый студень. Продукт укладывают в форму, заливают нижней частью отвара, ставят на холод и, когда затвердеет, заливают верхней прозрачной частью. Если надо осветлить сильнее, соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20' отстояться, фильтруют через салфетку.
Правильно сделанное заливное застывает не только на морозе, но и просто в прохладном месте, но подольше. Более того, нежелательно, чтобы оно замерзло, так как от этого оно мутнеет и ухудшает свой вкус. Режут заливное прогревая нож в кипятке
Заливное из мяса или костей портит всплывающий и застывающий наверху жир. Поэтому его тщательно собирают. Кстати, ложку, которой собирают жир хорошо остужать в ледяной воде – жир будет к ней прилипать. Можно оставить заливное на сильном холоде – жир замерзнет и его легко будет снять шумовкой. Наконец, остатки жира на поверхности жидкого заливного можно промокнуть сухой салфеткой.
Лучше всего, когда у студня натуральный цвет, но иногда его так и хочется чуть-чуть подправить – сделать теплее и темней. Теплую желтоватую окраску студню и приятный запах придает отвар шафрана, великолепно сочетающийся с заливным из рыбы и птицы. Для мяса сгодится более темный и грубый кэрри. Затемнить студень можно еще карамелью, а также добавив при варке в бульон пластинчатые темные грибы или сильно обжаренный лук.

http://www.koolinar.ru/enciclopedia/comments/293 Немного о заливном

http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=71466734-5bf3-408f-8b08-bade0c00b6a3 Тоже о заливных, студнях и холодце

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-3084/ Чем холодец отличается от студня и заливного?

http://www.eda-server.ru/gastronom/zalivnoe.htm Заливные, холодцы и т. д.

http://www.wkuseda.ru/zalivnie_bluda.html Заливные блюда

http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?gr=2115 Заливное

http://www.povar.sumy.ua/zakuski_text/1918-zalivnoe-iz-yazyka-lebedinoe-ozero.html Оригинальное фото и пример заливного из языка